Der Aromatiseur: Von der Komposition zur Performance
Der Aromatiseur - kennt sich sowohl mit Chemie als auch mit gutem Essen aus.
(Bild links: Jose Gil - fotolia.com / Bild rechts: Firmenich)
Angesiedelt zwischen Gastronomie und Chemie ersinnt der Aromatiseur für jedes Produkt ein gefälliges und passendes Aroma, das sowohl an seine industrielle Verwendung als auch seine Art der Konsumation angepasst werden muss.
Der Beruf des Aromatiseurs
Auf dem Gebiet der Aromen ist alles eine Frage der Dosierung: denn in der Palette des Aromatiseurs haben zahlreiche Moleküle in Wahrheit mehrere Seiten… Nehmen wir zum Beispiel das Thioacetylsylvan: mit ihm kann man das Aroma von Fleisch nachahmen. Bei geringerer Dosierung enthüllt das Molekül ein Schokoaroma, und bei noch kleineren Mengen nimmt es den Geschmack einer exotischen Frucht an! Jedes neue Molekül eröffnet also aufregende Perspektiven!
Die Palette des Aromatiseurs bietet eine
Vielfalt an Möglichkeiten… (Bild: Firmenich)
Der Aromatiseur ist neugierig und weltoffen, seine Kenntnisse der Gastronomie und der weltweiten Vorlieben in der Ernährung erlauben es ihm, seine Aromen auf jeden Markt abzustimmen. So mag man in Deutschland etwa Erdbeergeschmack, aber in Italien oder gar in China kann man darauf verzichten.
Es sind seine Erfahrung und sein fachliches Können, die es dem Aromatiseur ermöglichen, auf die permanent vorhandenen Herausforderungen in Sachen Aromen geniale Lösungen zu ersinnen. Ist der ideale Geschmack einmal gefunden, dann wird der Aromatiseur auch dessen «Performance» kontrollieren müssen, heisst, die Empfindung des Konsumenten in dem Moment, wo er das Produkt verzehrt.
Eine Schlüsselfrage: die aromatische «Performance»
Für die Performance eines Aromas sind mehrere Faktoren ausschlaggebend: Die Zusammensetzung des Produkts, seine Fabrikationsetappen, die Dauer und Bedingungen seiner Haltbarkeit, seine Zubereitungsart und schliesslich die Art, wie es konsumiert wird.
Der Aromatiseur überzeugt sich von der
aromatischen «Performance» seiner Kreationen.
(Bild: Firmenich)
Wie ein Aroma wirkt hängt also ab vom Nahrungsmittel, in dem das Aroma verwendet wird, und vom Weg, den das Produkt von der Fabrik, wo das Aroma zugesetzt wurde, bis zu seinem Verzehr durch den Konsumenten zurücklegt…
Aber gehen wir ein wenig ins Detail: jedes Lebensmittel besitzt einen Ausgangsgeschmack, eine Textur, es enthält mehr oder weniger Fette oder Zucker: zahlreiche Elemente, die unsere Wahrnehmung des Aromas verändern können. Daher werden, auch wenn das Resultat jedes Mal
«Vanille» heisst, unterschiedliche Aromen komponiert, je nachdem ob es bestimmt ist für ein Vollfettjogurt, ein Jogurt mit 0% Fettanteil oder gar in einem Tee verwendet wird.
Tee muss über lange Zeit aufbewahrt werden können, ohne seinen Geschmack zu verlieren, und er muss z.B. einen subtilen Vanillegeschmack freisetzen, damit der Käufer zum Kauf angeregt wird. Andererseits darf er alle seine Aromen erst in jenem Moment entfalten, in dem er ins heisse Wasser eintaucht. Und die Art des Verzehrs spielt ebenfalls eine grosse Rolle. So besteht zwischen unserem Tee und unserem Jogurt, die wir in kurzer Zeit zu uns nehmen und einem Kaugummi mit Vanillegeschmack, den man stundenlang kauen möchte, der also seine Aromen lange behalten muss, ein gewaltiger Unterschied, was die jeweilige Herausforderung für den Aromatiseur anbelangt.
Die Aromen des Tees müssen genau dann
freigesetzt werden, wenn er ins heisse
Wasser taucht. (Bild: Firmenich)
Jedes Molekül, das ein Bestandteil eines Aromas werden soll, wird deshalb nach seinen physikalisch-chemischen Eigenschaften ausgesucht. Zu diesen Eigenschaften zählen seine Flüchtigkeit und seine Löslichkeit abhängig von der Textur und der chemischen Struktur des Basis-Nahrungsmittels. Wissenschafter studieren es dann in seinen Entwicklungen und Wechselwirkungen, und zwar in Testreihen, die seine Verwendungsbedingungen im realen Leben nachstellen, denn nur so kann seine Performance sichergestellt werden.
Die Verkapselung oder die Beherrschung der Performance
Wie leistungsstark und hoch-qualitativ ein Aroma auch immer sein mag, der Moment, in dem es «freigesetzt» wird, spielt eine Schlüsselrolle. So soll unser Kaugummi seine Aromen in unserem Mund freisetzen, und nicht etwa schon in unserer Tasche! Damit es gelingt, diesen entscheidenden Moment sowie das Anhalten des Aromas im Mund zu kontrollieren, haben die Aromatiseure eine Reihe von Techniken entwickelt, die man unter dem Namen Verkapselung kennt.
Links verkapselte Aromen, rechts die
gleichen in Bonbons eingesetzt.
(Bilder: Firmenich)
Der Begriff Verkapselung lässt sich am Beispiel der Orange erklären: ihre Schale, die voll von Mikrokapseln ist, bewahrt das Aroma. Schält man die Orange, werden diese Kapseln aufgebrochen und die Frucht setzt ihre Aromen frei.
Einmal mehr haben die Chemiker die Natur kopiert: sie haben die Aromen in winzige Partikel aus festem Zucker ‚eingesperrt’. Diese Kapseln können unter bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen bis zu 4 Jahre stabil bleiben. Und abhängig von ihrer Zusammensetzung und ihrer Grösse lösen sie sich, sobald sie mit Wasser in Berührung kommen, mehr oder weniger rasch auf.
Kombinieren wir nun solche Partikel verschiedener Grösse, die verschiedene Geschmacksaromen in sich verkapselt tragen, dann wird vorstellbar, dass unser Kaugummi mit Vanillegeschmack nach 5 Minuten auf einmal nach Erdbeere schmeckt...
Quelle: Firmenich
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