Die Aromen: Herzstücke des Geschmacks
Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Vorfreude auf Aromatisches. (Bild: Carmen Steiner - fotolia.com)
Ob natürlich vorhanden in unseren Lebensmitteln oder von Aroma-Experten massgeschneidert geschaffen, um den Geschmack von industriellen Nahrungsprodukten zu bereichern: die Aromen sind das Herzstück unserer Schlemmer- und Naschgelüste.
Was ist ein Aroma?
Das Aroma ist jener Teil in unseren Lebensmitteln – Früchte, Gemüse, Gewürze, Fleisch, Fisch und Milchprodukte – der es uns ermöglicht, sie zu identifizieren und ihren Geschmack zu schätzen.
Tatsächlich besteht ein Aroma aus Molekülen, die unsere Riechschleimhaut, unsere Geschmacksknospen und unsere so genannte trigeminale Wahrnehmung stimulieren (siehe Kapitel «Riechen und Schmecken: eine Frage der Moleküle»).
Die natürlichen Aromen sind zwar in den meisten Nahrungsmitteln nur in geringen Mengen vorhanden, aber dafür sind sie sehr zahlreich und unterschiedlich: Das Aroma des Kaffees besteht aus mehr als 800 verschiedenen Molekülen!
In der Natur verändern verschiedene Prozesse die Aromen, wie etwa die Reifung oder die Gärung. So hat eine Erdbeere, je nachdem ob noch grün oder bereits reif, einfach nicht den gleichen Geschmack. Stets auf der Suche nach neuen Schlemmervergnügen hat auch der Mensch Aromen mit viel Erfindungsgeist zu verwandeln versucht: Kochkunst, Weinbereitung, kontrollierte Gärung… auf diese Weise wird aus einer Weintraube ein Weltklasse-Bordeaux und aus der Kuhmilch ein fabelhafter Gruyère-Käse.
Seit Jahrhunderten beherrschte Kunst: Bei
Wein-Kelterung und Käseherstellung werden
die Aromen verändert. (Bild links: PhotoDisc Inc.)
(Bild rechts: Foodlovers - fotolia.com)
Mit dem Aufstieg der Nahrungsmittelindustrie im 20. Jahrhundert wurde es notwendig, die geschmackliche Qualität von Nahrungsprodukten zu normieren, zu verändern, das heisst meist zu verstärken. Damit wurde die Herstellung von Aromen eine Angelegenheit für Wissenschaftler. Die so genannten Aromatiseure spielen mit den Molekülen, um aus ihnen einen Geschmack zu erzeugen… und dank dieser Magier braucht es für ein Erdbeerjogurt keine einzige Erdbeere mehr.
Die verschiedenen Aromen: eine Angelegenheit behördlicher Reglementierung
Die Konsumenten wollen wissen, woraus sich die von ihnen gekauften Nahrungsmittel zusammensetzen, und auch die Aromen entkommen dieser Forderung nicht. Es gibt daher behördliche Regelungen, in denen sich die verschiedenen Aromakategorien definiert werden. Grundlage für diese Kategorien sind die Art und Weise, wie ein Aroma hergestellt wird, sowie die Art der Rohstoffe, die bei dieser Produktion verarbeitet werden.
Behördlichen Regelungen klassifizieren die
Aromen nach ihrem Herstellungsverfahren.
(Bild: Firmenich)
Wie bei den Duftstoffen kann man rohen Nahrungsmitteln die Aromastoffe entziehen, also extrahieren. Diese natürlichen Extrakte erlauben keine Gewinnung einer chemisch reinen Aromaverbindung. Ein Erdbeerextrakt zum Beispiel besteht aus einer großen Anzahl von Molekülen. Die natürlichen Extrakte sind also genauso unterschiedlich wie der Rohstoff, aus dem sie stammen.
- Chemisch reine Aromaverbindungen = 1 einziges Molekül
Primäres Anliegen der Chemiker ist es, unsere Nahrungsmittel zu analysieren und jedes einzelne Aromamolekül (aromatische Moleküle stimmt nicht ganz) zu isolieren. So werden die Aromapaletten für die Aroma-Fachleute, die so genannten Aromatiseure, erweitert. Die Aroma-Experten können dann mit allen Facetten des Geschmacks spielen und neue Aromen komponieren.
1. Natürliche Aromaverbindungen, eine sanfte Umwandlung
Wenn man von natürlichen Aromen spricht, dann meint man in Wahrheit Aromaverbindungen, die ausgehend von natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt wurden - entweder mittels traditionneller Lebensmittelverfahren (wie das Garen) oder mittels biochemischer Verfahren, wie der Umwandlung mit Hilfe von Enzymen. Man unterscheidet zwei Sorten natürlicher Aromen, und man sagt zum Beispiel für die Erdbeere:
-«Natürliche Erdbeeraromen», wenn Erdbeeren zur Erzeugung des Aromas eingesetzt wurden
-«Natürliches Aroma Erdbeergeschmack», wenn andere natürliche Produkte dazu dienten, das Erdbeeraroma nachzubilden.
Dank industrieller Aromen keine Erdbeere mehr
nötig… für einen Jogurt mit Erdbeergeschmack.
(Bilder: Firmenich)
2. Synthetische Aromaverbindungen oder wenn die Synthetische Chemie ins Spiel kommt
2.1. «Naturidentisch»
Es handelt sich um Moleküle, die identisch sind mit jenen sind, die in den Nahrungsmitteln gefunden wurden. Allerdings wurden sie mittels Synthesechemie künstlich hergestellt. Seit 20 Jahren werden diese künstlichen Kopien natürlicher Stoffe in grossem Massstab in der Industrie eingesetzt, vor allem wegen ihrer geringen Produktionskosten.
2.2. Künstliche Aromaverbindungen
Als reine Erfindung von Chemikern existieren diese Moleküle nicht in unseren natürlichen Nahrungsmitteln. Von ihnen gibt es nur wenige und sie werden eingesetzt, um bestehende Geschmacksrichtungen zu verändern oder zu verstärken.
Die Reaktionsaromen: der Geschmack bereits
zubereiteter Speisen. (Bild: Firmenich)
Diese Aromen erhält man, indem man jene Reaktionen nachbildet, die üblicherweise ablaufen, wenn Nahrungsmittel gekocht, gegart, gebraten, etc. werden. Präsent sind diese Aromen in Fertigprodukten, wie etwa Saucen oder Suppen.
Abschliessend muss man betonen, dass chemisch und daher auch geschmacklich keinerlei Unterschied besteht zwischen einem Aromamolekül, das aus einem natürlichen Extrakt isoliert wurde, und einem solchen, das biochemisch oder mittels Synthesechemie hergestellt wurde.
Quelle: Firmenich
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