Die Herkunft der Aromen

Wie viele Aromen lassen sich wohl aus einem Fruchtcocktail gewinnen? (Bild: Firmenich)

Nahrungsmittel, ob roh oder gekocht, ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, sind eine unerschöpfliche Quelle an Rohstoffen zur Herstellung natürlicher Extrakte.

Das Wesentliche am Rohstoff

Die natürlichen Extrakte bestehen aus dem aromatischen Teil eines Nahrungsmittels. Der aromatische Teil wird von allen Bestandteilen, die für seine Verwendung als Nahrungsmittelaroma unerwünscht sein könnten, abgetrennt. Je nach Ausgangsrohstoff und je nach Produkt, das aromatisiert werden soll, möchte man zum Beispiel das Chlorophyll, die Fette, das Wasser oder die Farbe entfernen…

Zur Gewinnung natürlicher Extrakte gibt es verschiedene Extraktionstechniken, zum Beispiel das Auspressen, die Destillation, oder Extraktion mittels eines Lösungsmittel oder die Konzentration.

-Das Auspressen setzt verschiedene mechanische Techniken ein, vom Zerreiben über das Zerschneiden, Zerlöchern und Zerdrücken bis hin zur Kompression.

Um die Aromen mancher Nahrungsmittel
zu gewinnen, braucht man sie einfach nur
zerdrücken. (Bild: Firmenich)

-Die Destillation mittels Wasserdampf wird in exakt gleicher Weise eingesetzt wie in der Parfümherstellung. Der Rohstoff wird erhitzt, die flüchtigen Verbindungen werden über den Wasserdampf abtransportiert, abgekühlt, um so das Öl mit der Essenz zu gewinnen.

 

Destillation: Wasserdampf ermöglicht die
Gewinnung natürlicher Extrakte.

(Bild: Firmenich)

 

-Die Extraktion mittels Lösungsmittel verursacht die meisten Probleme: die Aromen werden geschluckt. Deshalb muss sichergestellt sein, dass die Lösungsmittel unsere Gesundheit nicht gefährden. Der Art des eingesetzten Lösungsmittels kommt also besondere Bedeutung zu: Es sollte nicht giftig sein, chemisch nicht reagierend und im Bedarfsfall am Ende des Prozesses leicht abtrennbar sein.

 

Der Vorteil dieser Techniken liegt darin, dass sowohl die flüchtigen als auch die nicht flüchtigen Stoffe gewonnen werden können, wie zum Beispiel die pikanten und brennenden Bestandteile des Pfeffers. Man erhält auf diese Weise einen Extrakt, der vollständiger ist und dem Nahrungsmittel näher kommt.

 

Die nicht flüchtigen Aromen des Pfeffers
lassen sich dank Lösungsmitteln extrahieren.
(Bild: Photoalto 1995)

 

-Die Konzentration besteht schlicht darin, dass man dem Produkt das Wasser oder Lösungsmittel entzieht und so den gewünschten Extrakt erhält.

Aromaverbindungen

Welche Techniken auch immer eingesetzt werden, die natürlichen Extrakte bleiben Aromen. Sie bestehen aus hunderten Molekülen  und bilden - ob als Aroma oder Duftstoff - nur einen Teil der Palette des Aromatiseurs. Tatsächlich bringt die Möglichkeit, mit jedem Molekül extra spielen zu können, mehr Freiheit als der Umgang mit Extrakten. Denn bei Extrakten sind die Moleküle bereits verbunden.

Abgesehen davon, dass sie das Isolieren von Molekülen möglich gemacht haben, erlauben die Fortschritte der Synthesechemie und der Biochemie den Industrien, sich zu lösen von den Launen und Unwägbarkeiten der Natur. Sie sind damit unabhängig von raren oder teuren Rohstoffe und den variablen und von der Ernte abhängigen Qualitäten und Preisen.

Mehr zur Gewinnung und Herstellung von Aromen findest du auch im Kapitel «Techniken der Extraktion aus natürlichen Produkten» des Düfte-Dossiers.