Die Reaktionsaromen: Der Geschmack der Fertiggerichte
Am besten schmeckt das Poulet natürlich direkt vom Grill. Der Geschmack lässt sich allerdings auch einfangen und für Fertiggerichte verwenden. (Bild: 1995 PhotoDisc inc.)
Die Reaktionsaromen ermöglichen die Nachahmung fast aller Geschmäcker: Von jenem knuspriger Fleischkruste über Kaffee bis hin zu Schokolade oder Käse.
Die Maillard-Reaktion: eine wertvolle und doch kaum beachtete Entdeckung
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts führt der französische Chemiker Louis-Camille Maillard Versuche über Proteine durch und beobachtet dabei, dass diese in der Gegenwart von Zucker und bei hohen Temperaturen eine bräunliche Verbindung erzeugen.
Diese wesentliche Entdeckung verschwand erst einmal in der Schublade, um dann nach dem 2. Weltkrieg von Ernährungswissenschaftern, die ihre Wichtigkeit erkannten, neu entdeckt zu werden. Es handelt sich dabei um eine Reaktion, bei der keine Enzyme im Spiel sind. Nahrungsmitteln, die diesem Umwandlungsprozess unterzogen werden, erhalten einen unvergleichlichen Geschmack. Übrigens ist die Küche voll von solchen Maillard-Reaktionen. Und beim Backen eines Kuchens ist es genau diese Reaktion, die die Küche mit ihrem Duft erfüllt und dem Backwerk jene Farbe und jene Aromen verleiht, die sie für uns so unwiderstehlich machen.
Die Maillard-Reaktion erschafft Aromen,
indem Wasser, Zucker, Proteine und Fette
erhitzt werden. (Bild: Firmenich)
Ende der 60er-Jahre machte die Nahrungsmittelindustrie diese Reaktion zu einem der Grundpfeiler ihrer Tätigkeit. Denn diese Reaktion zu beherrschen, bedeutet die Konservierung von Nahrungsmitteln sowie ihren Geschmack und ihr appetitliches Aussehen beherrschen.
Was bewirkt die Maillard Reaktion?
Vergleichen kann man die Maillard-Reaktion mit dem Prozess des Karamellisierens, in den man Proteine beimengt.
Die daraus erhaltenen Aromen kann man unendlich variieren, indem man den Ausgangsstoff ändert, die Feuchtigkeit (optimal zwischen 7 und 15%), die Temperatur (zwischen ca. 60 und 180°) und den pH-Wert der Mischung reguliert.
Indem man Temperatur, Feuchtigkeit und
Säuregehalt variiert, verändert man die
gewonnenen Aromen. (Bild: Firmenich)
Die Maillard-Reaktion führt zu zwei gegenteiligen Konsequenzen:
- auf der Ebene des Nährwertes ist die Bilanz negativ, weil Aminosäuren und auch Vitamine verloren gehen.
- auf der Ebene des geschmacklichen Wertes ist die Bilanz häufig positiv; denn sie bewirkt eine Bräunung, die die optische Appetitlichkeit verstärkt, und vor allem provoziert sie das Auftreten von sehr geschätzten aromatischen Substanzen.
Anwendungen der Maillard-Reaktion
Chemiker und Aromatiseure arbeiten mit der Maillard-Reaktion, um Stoffe zu erzeugen, die Brot-, Keks- und Feingebäck Aroma verleihen oder die Fleisch, Geflügel und Braten etwa den Geschmack einer knusprigen Kruste geben. Auch das Aroma von Kaffee oder Schokolade sowie von bestimmten, zum Üeberbacken von Teigwaren eingesetzten Käsesorten kann mit Hilfe dieser Reaktion nachgebildet werden.
Fertiggerichte, Feingebäck und Chips –
sehr viele Produkte enthalten Reaktionsaromen.
(Bild links: Firmenich / Bild mitte: 1995 Photoalto /
Bild rechts: Igor Dutina - fotolia.com)
Da die Nachfrage nach bereits fix und fertig gekochten Gerichten immer mehr steigt, werden diese Aromen massiv bei solchen Fertigprodukten eingesetzt, damit sie Saucen verfeinern, Schinken, Nuggets und Burger aromatisieren oder Backwaren, Müslis und dem Knabbergebäck den perfekten Geschmack verleihen.
Andere thermisch erzeugte Aromen: Rösten und Raucharomen
Das Verfahren des Röstens von Kaffeebohnen wurde von den Arabern im 14. Jahrhundert entdeckt. Das Rösten funktioniert ähnlich wie die Maillard-Reaktion, denn es handelt sich auch hier um eine Umwandlung von Zucker durch Wärme. Unter der Hitzeeinwirkung erzeugen Zucker und Wasser Karamelle und sobald kein Wasser mehr da ist, entwickeln die Zucker und Säuren neue «Röstaromen».
Das Rösten ermöglicht es, dass wir alle
Aromen des Kaffees oder der Schokolade
entdecken können. (Bild: Firmenich)
Andere Reaktionsaromen, so genannte «Raucharomen» erhält man, wenn man Rauch, der sich bei der Verbrennung von Eichen-, Buchen- oder Nussholz entwickelt, als Ausgangspunkt nimmt. Dank dem Phänomen Kondensation werden diese Aromen von den Aromatiseuren dazu eingesetzt, Produkten wie Lachs, Wurstwaren oder Chips einen geräucherten Geschmack zu verleiehen. Damit kann auch Getränken wie Brandy oder Rum eine holzige Note gegeben werden.
Quelle: Firmenich
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