Natürliche Aromaverbindungen

Ob sich in der Suppe des Gourmet-Kochs noch ein «schmackhaftes» Molekül finden lässt? (Bild: 1996 PhotoDisc Inc.)

Ausgehend von natürlichen Rohstoffen lassen sich traditionelle Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel finden. Auch Biochemiker werden von Küche und Natur inspiriert, wenn sie Moleküle vom Typ «natürliches Aroma» schaffen.

Sich bei der Herstellung natürlicher Aromaverbindungen von den Meisterköchen inspirieren lassen

Die traditionellen Lebensmittelverfahren und vor allem alle Arten des Kochens und Garens verändern die in den natürlichen Rohstoffen vorhandenen Aromen. Also haben die Forscher ganz einfach den Köchen in die Töpfe geschaut, um natürliche Aromaverbindungen zu kreieren.

Ihre Neugierde hat sie dann dahin gebracht, sich für andere aromatische Verwandlungen zu interessieren, die sich ganz natürlich ergeben: wenn zum Beispiel Früchte reifen, oder wenn Lebensmittel zu gären beginnen… dies sind grundlegende Prozesse jener Wissenschaft, die wir heute Biochemie nennen.

Die Biochemie: zur Schaffung von Molekülen die Natur nachahmen

Bei der Reifung verwandeln sich die Aromen
der Paprikaschote: eine Chemie, die die
Wissenschafter inspiriert.
(Bild: 1995 PhotoDisc Inc.)

Wenn eine grüne Paprikaschote reift, wird sie rot. Diese Verwandlung stellt eine wahrhaftige optische Übersetzung der chemischen Umwandlung dar, die sich im Innern der Paprikaschote abspielt. Die Moleküle, die für die grünen, krautigen und frischen Noten verantwortlich sind, nehmen ab, während hingegen die roten, süssen, würzigen Noten erscheinen. Es ist diese Art der «natürlichen» Chemie, die die Wissenschafter inspiriert und die sie im Labor im grossen Massstab nachzubilden versuchen.

Die biochemischen Verfahren nehmen natürliche, kostengünstige Rohstoffe als Ausgangspunkt, (wie etwa Sojamehl, Sonnenblumenöl oder die Bäckerhefe) und setzen Pflanzenstoffe oder Mikroorganismen ein, deren Enzyme fähig sind, Umwandlungsprozesse zu provozieren. Nur bestimmte solche Verfahren sind erlaubt, die sehr genau geregelt sind.

Die Geheimnisse der Biochemie: kostengünstige
Rohstoffe und einige Enzyme… (Bild: Firmenich)

Auf diese Weise erhält man Aromamoleküle, mit deren Kombination natürliche Aromen erzeugt werden und der Geschmack von selteneren und teureren Rohstoffen nachgebildet wird. Chemisch gesehen, sind diese Moleküle identisch mit jenen, wie sie von der synthetischen Chemie hergestellt werden, aber sie tragen den Namen «natürliche Aromen».

Die natürlichen Umwandlungen werden im
Labor nachgestellt. Hier eine Fermentation.
(Bild: Firmenich)

Es ist dem Druck seitens der Konsumenten zu verdanken, die an die Bezeichnung «natürlich» hohe Ansprüche stellen, dass die Biochemie in der Aromaindustrie immer mehr an Bedeutung gewinnt. Zwar oft komplexer zu handhaben als die Synthesechemie, ist sie doch zur unersetzlichen Ergänzung geworden, und sie hat in jüngster Zeit spektakuläre Fortschritte gemacht, insbesondere bei der Einführung ökologischerer Verfahren.

Allerdings sind es die Fortschritte in der Gentechnik, denen die erstaunlichsten Entwicklungsschübe, die derzeit stattfinden, zu verdanken sind. Die Molekularbiologen haben sich ins Urinnerste der DNA unserer Nahrungsmittel vorgearbeitet und identifizieren dort jene Gene, die mit den biochemischen Reaktionen in Verbindung stehen. So kann man mittelfristig mit dem Entstehen von Molekularfabriken rechnen, die in der Lage sein werden, alle Arten von Aromamolekülen auf natürliche Weise zu synthetisieren.

Quelle: Firmenich