Riechen und schmecken: Eine Frage der Moleküle

Jeder riecht und schmeckt die Dinge anders (Bild: Firmenich).

Riechen und schmecken sind so alltägliche Erfahrungen, dass sie banal erscheinen … Und trotzdem verstecken sich hinter diesen beiden Sinnesempfindungen komplexe Mechanismen, die sinnliches Vergnügen und Überlebensinstinkt in sich vereinen.

Riechen

Stellt euch vor: Es ist Sonntagmorgen, du kuschelst noch gemütlich im Bett und wirst plötzlich definitiv wach vom unwiderstehlichen Geruch einer köstlichen Brioche … Soeben hast du eine Begegnung erlebt: zwischen Geruchsmolekülen und deiner Riechschleimhaut!

Die Brioche verströmt Duftmoleküle ... (Bild: Lux Modernis)

Gehen wir ein wenig ins Detail: Der aus der Brioche entströmende Geruch besteht in Wahrheit aus hunderten Geruchsmolekülen, die von einem Luftstrom transportiert werden. Das Vorhandensein des Luftstroms ist ein wesentlicher Punkt; unter Wasser etwa könntest du nicht das Geringste riechen (im Gegensatz zum Lachs, der seinen stark ausgeprägten Geruchssinn dazu benutzt, zu seinem Geburtsbach zurückzufinden).

Wie stellen wir es nun an, dass wir den Geruch der Brioche wahrnehmen? Und vor allem, wie identifizieren wir ihn?

... welche von unsere Riechschleimhaut aufgefangen werden (Bild: Lux Modernis).

Zunächst wird die gasförmige Botschaft von den Härchen unserer Riechschleimhaut, die im oberen Teil der Nase sitzt, aufgefangen. Diese Schleimhaut beherbergt Millionen von Nervenzellen (Neuronen) und jedes dieser Neuronen kann eine Familie von Geruchsmolekülen entziffern. Ingesamt ergeben diese chemischen Reaktionen ein Signal, das über den Geruchsnerv ins Gehirn geleitet wird. Dort wird es ausgewertet und eben als «Brioche» erkannt.

Schmecken

Was man üblicherweise unter Schmecken versteht, ist in Wahrheit bestimmt durch eine Kombination von 3 verschiedenen Empfindungen: Geschmack, Aroma und eine sogenannte trigeminale Wahrnehmung.

Es existieren nur 5 Geschmacksrichtungen, die mithilfe spezifischer Strukturen auf der Zunge, den Geschmacksknospen, wahrgenommen werden: süss, salzig, sauer, bitter und umami. Diesen letzten Geschmack, 1908 von einem japanischen Wissenschafter entdeckt, kann man mit «herzhaft, saftig» übersetzen; auf natürliche Weise kommt er in Fleisch oder Käse vor und kann z.B. durch Natriumglutamat erzeugt werden.

Unser Gehirn hingegen kann zwischen Millionen von Aromen unterscheiden, die man auch ‚Gerüche im Mund’ nennen könnte. Das durch Kauen und Wärme verstärkte Aroma eines Nahrungsmittels steigt vom Mund in die Nasenhöhle auf und kitzelt dort die Riechschleimhäute wach.

Das Aroma, das wesentliche Element des Geschmacks, ist in Wahrheit «der Geruch im Mund» (Bild: Lux Modernis).

Jeder, der schon mal einen schlimmen Schnupfen hatte, weiss, dass man mit einer verstopften Nase auch beim Schmecken von Speisen beeinträchtigt ist. Das Schmecken ist also untrennbar mit dem Geruchsinn verbunden.
Der 3. Mechanismus, das im ganzen Gesicht verteilte trigeminale System, ermöglicht in Bezug auf Nahrungsmittel Wahrnehmungen wie prickelnd, frisch, warm und adstringierend.
Und schliesslich verändern noch Textur (das heisst Oberfläche und Festigkeit) und Temperatur des Produkts unsere Wahrnehmung von Geschmacksrichtungen.

Jedes Individuum «riecht» und «schmeckt» die Dinge anders

Wir haben gesehen, wie Gerüche und Aromen bis zu uns gelangen und welche Sinnesorgane (Riechschleimhaut, Geschmacksknospen …) uns befähigen, sie wahrzunehmen und zu entziffern. Zahlreiche Rätsel bleiben allerdings bestehen. Wie etwa erklärt man, dass wir denselben Gerüchen und Aromen ausgesetzt sein können, und trotzdem jeder von uns unterschiedliche Dinge empfindet?

Erstens haben wir nicht alle die gleichen Rezeptoren: Unsere Wahrnehmungsschwelle variiert beim gleichen Geruch von einer Person zur anderen; wir können sogar völlig unempfindlich sein gegenüber einem Geruch.
Zweitens erklärt die Gewöhnung Unterschiede in der Wahrnehmung. So verliert man, wenn man einen Geruch über einen längeren Zeitraum riecht, vorübergehend die Sensibilität gegenüber diesem Geruch.
Zu guter Letzt entstammen unsere Empfindungen oft der Assoziation, die wir zwischen unseren Emotionen, unserem Gedächtnis und den wahrgenommenen Gerüchen knüpfen: Die Brioche riecht für dich z.B. deshalb so gut, weil sie dich daran erinnert, dass heute Sonntag ist und damit schulfrei!

Der Mensch, ein Säugetier wie alle anderen?

Wie bei allen anderen Säugetieren ermöglichen uns unsere Riechschleimhäute einiges: Wir können uns orientieren, ein Nahrungsmittel von Weitem ausmachen, einer Gefahr (Gas, Feuer, Gift) ausweichen, unsere Liebsten selbst im Dunkeln erkennen … Allerdings sind wir im gesamten Tierreich die einzige Gattung, die im Laufe der Geschichte ihren Geruchs- und Geschmacksinn «kultiviert» hat, ja sogar eine Kunst daraus gemacht hat, nämlich die des Aromatiseurs und des Parfümeurs.

Quelle: Firmenich