Glace – Ein aufwändiger Genuss

Wenn draussen noch Schnee liegt, läuft in Ostermundigen die Glaceproduktion für die Sommersaison bereits auf Hochtouren. Für eine cremige Glace sind vor allem frische Milch, Rahm, Luft, winzige Eiskristalle und auserlesene Zutaten nötig.

Ruedi Heuberger beginnt seinen Tag mit einer Glace: Jeden morgen um 7.45 Uhr trifft er sich mit seinen Arbeitskollegen zur Glacedegustation. Nicht aus Spass, sondern als Teil seiner Arbeit. Die morgendliche Degustation bei Emmi in Ostermundigen von Mitarbeitern aus Marketing, Qualitätssicherung, Einkauf, Entwicklung und Produktion ist für die Kontrolle nötig und stellt sicher, dass die Qualität der Produkte, welche in den Verkauf gelangen, einwandfrei ist. Heuberger ist Leiter der Glaceproduktion. Sein Team produziert in Spitzenzeiten täglich bis zu 200`000 Cornets. Diese versüssen uns Jahr für Jahr den Sommer, doch nur wenige wissen, welches Know-how und welche Arbeit hinter dem Sommerspass steckt.

Emmi stellt in Ostermundigen Glace in vielen verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen her (Bild: Emmi). 

Von der «Zentrifuge» in den «Freezer»

Die Milch, der wichtigste Rohstoff für eine feine Glace, wird zu Beginn der Produktion mittels Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Dadurch können später Fettgehalt und die Trockenmasse individuell nach Rezepturvorgaben eingestellt werden. Anschliessend werden in einem Chromstahltank mit einem Volumen von über 2000 Litern Magermilch und Rahm gemischt sowie je nach Rezeptur unterschiedliche Zuckerarten und Früchte zudosiert. Dies geschieht nach einem klar definierten Zeit- und Temperaturablauf, welcher im Prozess definiert ist.

Für eine bessere Haltbarkeit wird die Masse nach dem Mischen auf 80° Celsius erhitzt (pasteurisiert). Zudem wird die Milch homogenisiert, damit die fetthaltigen Milchbestandteile nicht oben aufschwimmen. Der Mix wird auf 5° Celsius gekühlt und in einen Lagertank gepumpt. Danach folgt ein Kontrollschritt durch das Qualitätssicherungslabor: Dem Gemisch wird eine Probe entnommen und diese im Labor analysiert. Erst wenn das Labor bestätigt, dass der Mix den gesetzlichen Qualitätsanforderungen entspricht, darf dieser weiterverarbeitet werden.

Hier entstehen die begehrten Zungenlutscher (Bild: Emmi).

Als nächstes kommt das Gemisch ins Kernstück der Glaceproduktion; in den «Freezer». Dort wird es auf –7° Celsius abgekühlt und gleichzeitig kontinuierlich Luft eingeschlagen. Der Effekt ist vergleichbar mit dem Rahmschlagen mit einem Schwingbesen: Die Masse wird schön luftig, und später fühlt sich die Glace auf der Zunge cremig und weich an. Würde man die Masse ohne Einschlagen von Luft abkühlen, entstünde ein Eisklumpen.

Nun werden der Glace je nach Rezept Frucht-, Mandel- oder Schokostückchen beigemischt, bevor sie schliesslich zu Lutschern, Cornets, Blocks oder Torten verarbeitet oder in Becher abgefüllt wird. Danach müssen die fertigen Produkte möglichst rasch auf –25° Celsius gekühlt werden. Nur so entstehen winzige Eiskristalle. Sind die Kristalle nämlich zu gross, so fühlt sich die Glace später sandig und rau auf der Zunge an.

Samuel Liechti, Elias Lauber und Benjamin Christen, Milchtechnologen in Ausbildung, bei der Produktion von Wasserglace (Bild: SATW / Franz Meier). 

Revision und Neukreationen im Winter

Die Glaceproduktion ist stark vom Wetter abhängig und saisonalen Schwankungen unterworfen. Die Hauptsaison für das Glaceteam beginnt aber normalerweise im Februar und dauert bis August. In diesen Monaten sind vor allem Cornets und Lutscher die Renner. Über die Wintermonate werden dann vorwiegend Dessertprodukte wie Torten und Parfaits produziert. Ebenfalls werden über das Winterhalbjahr die einzelnen Produktionsanlagen revidiert. Einzelne Mitarbeitende werden in dieser Zeit auch in der Produktion von Jogurt und anderen Milchprodukten eingesetzt.

Das Glacesortiment wird ständig der Nachfrage der Konsumenten angepasst. Deshalb denken sich die Entwickler auch immer wieder neue Formen, Geschmäcker und Kombinationen aus. Das freut nicht nur die Konsumenten, sondern auch die Mitarbeiter in Ostermundigen – schliesslich sind sie es, die die Neukreationen jeden Morgen degustieren dürfen.

Quellen:
Emmi / Ruedi Heuberger (www.emmi.ch) und SATW / Samuel Schläfli (www.satw.ch/technoscope)

Links:
Mmmh, en Guete - Lebensmittelquiz auf SimplyScience.ch
Dossier „Lebensmittel konservieren“ auf SimplyScience.ch
Porträt David Stadelmann, Milchtechnologe auf SimplyScience.ch
Porträt Magali Chollet, Lebensmittelingenieurin auf SimplyScience.ch
Kolumne „Genuss pur!“ auf SimplyScience.ch
SATW Technoscope