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Genuss pur! (3/4)
Durch Fermentation werden verschiedenste Lebensmittel haltbar gemacht. Beim Käse ist die biochemische Reaktion auch für den charakteristischen Geschmack verantwortlich.
Meine weitere berufliche Laufbahn brachte mich 2003 an die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP. Dort teile ich mir mit einer Job-sharing-Partnerin eine 100-Prozent-Stelle als Projektleiterin. So haben wir beide eine interessante Arbeitsstelle und gleichzeitig genügend Familienzeit. Wir leiten zusammen ein Forschungsprojekt, in welchem wir neue Bakterienmischungen – auch Kulturen genannt –für die Fermentation von Milchprodukten entwickeln.
Wie wird Jogurt haltbar?
Hast du gewusst, dass viele Lebensmittel fermentiert sind? Durch „Fermentation” werden Lebensmittel mit gezielt eingesetzten Mikroorganismen, wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, haltbar gemacht. Gleichzeitig bekommt das Lebensmittel seine typischen, charakteristischen Eigenschaften. Jogurt, Käse, Butter, Sauerrahm, Salami, Schwarztee, Schokolade, Sauerkraut, Brot, Wein, Bier sind wichtige Beispiele für fermentierte Lebensmittel. Auf der ganzen Welt gibt es solche und jedes Land hat seine eigenen Spezialitäten wie beispielsweise „Gimchi“ – eine Art Sauerkraut, die zu jeder koreanischen Mahlzeit gehört.
Für die Herstellung fermentierter Milchprodukte werden Milchsäurebakterien eingesetzt, die den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure abbauen. Die Milch wird sauer und gerinnt – es entsteht Jogurt. Bei der Herstellung von Käse wird zusätzlich zu den Milchsäurebakterien auch noch Lab-Enzym zugesetzt, das die Milchproteine enzymatisch spaltet und die Milchgerinnung zusätzlich unterstützt. Die dabei gebildete Gallerte wird geschnitten und die austretende Molke abgetrennt. Der zurückbleibende Bruch wird in Formen abgefüllt und gepresst. Nach einem Salzbad kommen die jungen Käselaibe in den Keller, wo sie je nach Käsetyp eine gewisse Zeit lang reifen. Erst wenn sich die charakteristischen Eigenschaften und das typische Aroma entwickelt haben, wird der Käse zum Verkauf freigegeben.
Wieso ist Tilsiter mild und Appenzeller rezent?
Die Milchsäurebakterien bauen nicht nur den Milchzucker ab, sondern sind auch massgeblich für das typische Aroma der fermentierten Milchprodukte während der Reifung verantwortlich. So kommt es, dass der Appenzeller Käse ein sehr rezentes Aroma hat. Im Gegensatz dazu ist der grüne Tilsiter sehr mild und schmeckt milchig-rahmig. In unserem Forschungsprojekt untersuchen wir die Stoffwechselwege von Milchsäurebakterien und versuchen herauszufinden, welche Bakterien sich für die Herstellung von Schweizer Milchprodukten – insbesondere Käse – am besten eignen. Ausgewählte Milchsäurebakterien werden zu Kulturen zusammengemischt und in Versuchen getestet. Die Versuchsprodukte werden dann im Team degustiert, was nicht immer ein purer Genuss ist! Denn oft lassen sich die Ergebnisse aus dem Labor nicht auf die Käseherstellung übertragen. Es dauert meistens mehrere Jahre, bis eine neue Bakterienkultur fertig entwickelt ist und an die Praxis abgegeben werden kann.
Elisabeth Eugster mit Jobsharingpartnerin Barbara Guggenbuehl
Mehr über die Haltbarmachung von Lebensmitteln erfährst du in unserem Dossier "Lebensmittel konservieren".
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