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Genuss pur! (4/4)
 Elisabeth Eugster im Käsekeller (Bild: Franz Meier)
Starterkulturen für die Produktion von Käse wurden 1920 von abergläubischen Kreisen noch als “Tüfelszüg” bezeichnet. Heute sind sie in der Schweizer Käseproduktion Standard.
Seit 2003 arbeite ich an der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft Agroscope Liebefeld-Posieux ALP als Projektleiterin eines Forschungsprojektes. Im Projekt entwickeln wir neue Bakterienkulturen für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten. In der letzten Kolumne habe ich bereits darüber berichtet. Vielleicht hast du dich beim Lesen gefragt, woher die Bakterien stammen, die wir im Projekt untersuchen.
„Tüfelszüg” für traditionellen Schweizer Käse
Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP existiert seit über 100 Jahren – damals hiess sie „Bakteriologische Anstalt Liebefeld”. Seit ihrem Bestehen stand die Untersuchung der Rolle von Bakterien bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten im Zentrum. Die Verarbeitung von Milch zu Käse hat in der Schweiz eine sehr lange Tradition. Schon sehr früh wurden deshalb Bakterien aus Käse, Rohmilch und Molke isoliert und an der Forschungsanstalt hinterlegt. Über die Zeit wurden so mehr als 10’000 verschiedene Bakterien isoliert und in der sogenannten „Stammsammlung” an der Forschungsanstalt ALP archiviert. Die Bakterien stammen alle aus der natürlichen Biodiversität in der Schweiz.
Seit den 1920er-Jahren beliefert die Forschungsanstalt Käsereien mit Bakterienkulturen, die für die Produktion traditioneller Schweizer Käsesorten, wie Emmentaler, Gruyère, Sbrinz, Appenzeller und Alpkäse, eingesetzt werden. Die Zugabe von Starterkulturen war in den 20er-Jahren aber noch nicht überall akzeptiert und wurde von abergläubischen Kreisen, die an der Spontansäuerung der Milch festhielten, als „Tüfelszüg” bezeichnet. Bald setzte sich jedoch die Zugabe von Starterkulturen durch, da damit die Käsequalität standardisiert hoch gehalten werden kann.
Stück Gruyère ist Genuss pur
Auch heute noch werden für die Herstellung der bekannten Schweizer Käsesorten Bakterienkulturen von ALP eingesetzt – beim Gruyère und Emmentaler Switzerland werden fast 100 Prozent der gesamten Käsemenge mit unseren Kulturen produziert. Sehr oft gewinnen diese Käse an internationalen Wettbewerben die Goldmedaille. Die Tatsache, dass die besten Käse der Welt mit Bakterienkulturen hergestellt werden, die bei uns entwickelt wurden und wöchentlich bei Agroscope produziert werden, ist eine riesige Motivationsspritze für mich. Sie zeigt mir, dass meine Arbeit wichtig ist. Zudem liebe ich Schweizer Käse. Ein Stück Gruyère ist einfach Genuss pur!
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