|
Kuhle Milch (2/4)
 Sandra Friedrich, angehende Milchtechnologin (Bild: Emmi)
Sandra Friedrich absolviert eine Lehre als Milchtechnologin in der Mittellandmolkerei Suhr und befindet sich im 1. Lehrjahr. Sie schätzt die praktische Erfahrung bei ihrer Arbeit mit Milchprodukten und ist von den verschiedenen Herstellungsprozessen fasziniert.
Meiner Meinung nach sind die Milchsäurebakterien die wichtigsten Bakterien in der Milchwirtschaft. Sie wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um und werden vor allem in Käse- und Sauermilchprodukten eingesetzt.
Weitere nützliche Bakterien sind probiotische Keime. Diese können ebenso in Käse- und Sauermilchprodukten verwendet werden, entweder zusammen mit Milchsäurebakterien oder alleine. Diese probiotischen Keime sind auch in natürlicher Form in unserem Darmtrakt zu finden. Sie beeinflussen unsere Gesundheit positiv, indem sie unsere Darmflora schützen. Durch die Einnahme von beispielsweise probiotischen Jogurts kann dieser Prozess zusätzlich unterstützt werden.
Löcher im Käse
In Bezug auf die Herstellung von Käse sind die so genannten Propionsäurebakterien wichtig. Diese sind verantwortlich für die Löcher im Käse. Die Bakterien vergären im Käse die Milchsäure zu Propionsäure, Essigsäure, Kohlendioxid (CO2) und Wasser. Sie werden vor allem beim Emmentaler eingesetzt, wo die Bakterien die bekannten Löcher bilden und für das typische Aroma sorgen.
Des Weiteren gibt es verschiedene Reifungsschimmelpilze, die für die Herstellung von Käse von Belang sind. Der weisse Schimmel wird beispielsweise für Brie und Camembert verwendet, der blaue oder grüne Schimmel beim Roquefort oder Gorgonzola. Die Pilze werden entweder der Fabrikationsmilch beigegeben oder man besprüht den jungen Käse mit diesen.
Hier bereitet Sandra Friedrich Nährböden für Mikroorganismen vor – sauberes Arbeiten ist dabei unerlässlich (Bild: Emmi)
Zwiespältige Beziehung
Es gibt aber auch viele Bakterien, die in der Milchwirtschaft schädlich sind. Enterobakterien sind zum Beispiel sehr gefürchtet. Sie treten dort auf, wo mangelnde Hygiene herrscht und sind darum ein Hygieneindikator für uns. Sie vermehren sich sehr rasch und führen zum Verderben des Produktes. Dasselbe gilt für Clostridien. Diese bilden Sporen und sind sogar gegenüber hohen Temperaturen resistent.
Schimmelpilze sind in unserer Branche sowohl erwünscht wie auch unerwünscht. Die Verwendung von Reifungsschimmelpilzen ist diskrepant, denn einerseits kann man ihn für die Herstellung von gutem Käse verwenden, andererseits hat er aber auch die Eigenschaft, Produkte verderben zu lassen. Dann ist es gesundheitsgefährdend, denn die verschimmelten Produkte sind nicht mehr zum Verzehr geeignet.
Quelle: Emmi/SATW
Nützliche Informationen: www.milchtechnologe.ch
|