WARUM WIRD DAS BROT BEIM BACKEN BRAUN?

Weil durch die Hitze auf der Teigoberfläche chemische Reaktionen stattfinden, bei denen sich die Farbe des Teigs ändert.

Diese Reaktion ist als Maillard-Reaktion bekannt (benannt nach ihrem Entdecker, Louis Maillard). Sie bewirkt, dass Nahrungsmittel beim Backen oder Braten eine bräunliche Farbe bekommen.

Stärke und Eiweiss

Brot besteht hauptsächlich aus Mehl, Wasser und Fett. Das Mehl spielt bei der Maillard-Reaktion eine wichtige Rolle. Sein Hauptbestandteil – die Stärke – wird durch das Erhitzen im Ofen in seine Bestandteile aufgespalten: Es entstehen einzelne Zuckerteilchen.

Diese Zuckerteilchen reagieren nun chemisch mit den im Brotteig enthaltenen Eiweissen. Die so entstandenen chemischen Verbindungen verleihen dem Brot seine Farbe.

Wenn wir von der Sonne braun werden, bildet unsere Haut ganz ähnliche Stoffe. Sie heissen Melanoide und schützen vor der schädlichen UV-Strahlung der Sonne.

Kein Karamelisieren

Karamelisieren ist übrigens ein weiterer Vorgang, bei dem durch Erhitzung Zucker braun wird. Im Unterschied zur Maillard-Reaktion sind daran aber keine Eiweisse beteiligt. Der Zucker "verbrennt" beim Erhitzen und wird dadurch braun. Erhitzt man zu lange, würde noch mehr Zucker "verbrennen" und die Zuckermasse schwarz werden.

Quelle: Redaktion SimplyScience.ch