Treiben und gären

Dank der Hefe geht der Teig des Brotes auf. Lies weiter, um herauszufinden, wie das funktioniert (Bild: Shutterstock).

Die Biotechnologie gehörte bereits zu unserem täglichen Brot, noch bevor wir sie so nannten. Hefen haben inzwischen eine enorme wirtschaftliche und industrielle Bedeutung. Gezielt werden genau die Hefen gezüchtet, die für das jeweilige Lebensmittel den gewünschten Effekt liefern.

Zum Backen ist Hefe als biologisches Lockerungsmittel unentbehrlich geworden. Sie wandelt Kohlenhydrate in Kohlendioxid um. Kohlenhydratlieferant hierbei ist Zucker. In Verbindung mit der Hefe entsteht Kohlendioxid, dessen Gasbläschen den Teig aufgehen lassen. Beendet wird die Gärung im Teig durch das Backen.

Backhefe oder wissenschaftlich Saccharomyces cerevisiae. (Foto B bildet den Querschnitt ab.)Bild: Wikipedia Commons.

Weinhefen vergären Fruchtzucker zu Alkohol. Für die Herstellung von Weisswein werden die Weintrauben von Stielen getrennt und in der Mühle zu Maische zerquetscht, anschliessend wird der Saft ausgepresst. Natürliche und speziell gezüchtete Hefen vergären nun in abgedichteten Fässern den Traubensaft zu Wein. Für die Gewinnung von Rotwein wird direkt die Maische vergoren, da der rote Farbstoff erst mit der Alkoholbildung gelöst wird. Erst nach der Gärung wird die Maische ausgepresst, um den Presswein zu gewinnen, der später je nach Rebsorte einige Monate oder Jahre gelagert wird.

Hopfen, Malz, Wasser und Hefe

Für das Bierbrauen sind Hefen eine wichtige Komponente. Erst sie machen aus Malz das beliebte alkoholische Getränk. Bier besteht aus Getreide, in der Regel Gerste oder Weizen, Hopfen und Wasser. Mit dem Keimen der Gerste und ihrer Umwandlung in Malz beginnt das Brauen. Beim Mälzen werden die Getreidekörner eingeweicht zum Keimen gebracht. Die Stärke des Getreides wird wasserlöslich, und es entstehen Enzyme, die die Stärke in Zucker umwandeln. Die Malzkörner werden getrocknet, zerkleinert und mit warmem Wasser vermischt. Es entsteht die Maische. Die Stärke abbauenden Enzyme, die Amylasen, wandeln die Malzstärke vollständig in Malzzucker, Traubenzucker und anderen Zucker um.

Aus Gerste allein lässt sich kein Bier brauen. Es braucht die Hefe dazu. (Bild: Shutterstock)

Danach wird die Maische gefiltert, und der flüssige Teil gelangt in den Braukessel. Nun wird Hopfen dazugegeben. Hopfen enthält Bitterstoffe und ätherische Öle, die dem Bier schliesslich den typisch bitteren Geschmack geben. In diesem Stadium des Brauprozesses spricht man auch von der Würze. Die Qualität dieser Stammwürze, die sämtliche aus dem Malz und dem Hopfen gelösten Stoffe wie Vitamine, Mineralien, Maltose oder Aromastoffe enthält, spielt für das Endprodukt eine entscheidende Rolle. Die Stammwürze hat Einfluss auf die Farbe, den Geschmack, den Alkoholgehalt und den Nährwert des Bieres. Ein bis zwei Stunden wird die Würze gekocht. Erst jetzt wird mit Brauereihefen die Gärung in Gang gesetzt.

Die Hefe spaltet den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäuregas. Je nach Hefeart dauert die Gärung zwischen drei und sieben Tagen. Nachdem die Hefe abgeschöpft ist, wird das Bier in geschlossenen Tanks mehrere Wochen bei 0 Grad Celsius gelagert. Während dieses Reifeprozesses wird das Bier klarer. Grundsätzlich wird Bier heute noch so gebraut wie vor vielen tausend Jahren. Nur mit dem Unterschied, dass sich damals die Menschen der Arbeit der lebenden Hefen nicht bewusst waren. Zusammenfassend besteht das Bierbrauen aus drei grossen Schritten:

1. die Malzzubereitung,
2. die Würzzubereitung und
3. die Vergärung.

Durch langsame Untergärung entstehen haltbare Lagerbiere. Gewöhnliche Biersorten und Schankbiere sind in der Regel untergärig. Durch die schnellere Obergärung entstehen leichtere Biere, wie Weissbier, Kölsch oder das englische Ale.

Quelle: Tages Anzeiger, Sabine Schritt / SBA