Methional

Methional ist ein chemischer Stoff, der zur Gruppe der sogenannten Aldehyde gehört. Viele Aldehyde zeichnen sich durch einen speziellen blumigen, obstigen oder würzigen Geruch aus und werden darum von der Natur und vom Menschen als Duft- oder Aromastoffe verwendet.

Aldehyde sind organische Verbindungen, die aus einer Kohlenwasserstoffkette und einer endständigen Carbonyl (CO)-Gruppe bestehen. Letztere ist eine geruchstragende Gruppe und für charakteristischen Eigenschaften der Aldehyde zuständig.

Aldehyde werden als Desinfektionsmittel (z.B. Formaldehyd) oder Aromastoffe (z.B. Vanillin) vewendet. In geringen Konzentrationen sorgt Methional für ein würziges Aroma von Emmentaler Käse, Chips oder Schweinefleisch.

Doch das in der Milch durch Lichtbestrahlung entstehende Methional ruft leider einen unangenehmen fauligen Geruch und Geschmack hervor. Dieser wird "Lichtgeschmack" genannt und entsteht durch den lichtbedingten Abbau der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin (diese ist in der Milch enthalten) zu Methional. In der Aminosäure ist der Schwefel noch so eingebunden, dass wir ihn nicht schmecken oder riechen können, doch im Methional nehmen wir ihn wahr, da es mit der Carbonyl-Gruppe eine geruchstragende Gruppe besitzt.

Der vollständige Name von Methional lautet: Methylmercapto-propionaldehyd.