Wie erkennt unsere Zunge verschiedene Geschmäcker?

Die Zunge ist voll von Geschmacksknospen, welche verschiedene Sensoren für die fünf Grund-Geschmäcker süss, sauer, salzig, bitter und umami enthalten. Je nachdem, welche Sinneszellen gereizt werden, gelangt das entsprechende Signal ans Gehirn.

Wie erkennt unsere Zunge verschiedene Geschmäcker

Bild: Zametalov/Shutterstock.com

Früher wurde in der Schule noch gelehrt, dass man Süsses nur mit der Zungenspitze schmeckt, während man bittere Geschmäcker weiter hinten auf der Zunge wahrnimmt. Daraus ergab sich eine "Landkarte" der Zunge. Inzwischen weiss man aber, dass diese Ansicht falsch war!

Wissenschaftler haben nämlich herausgefunden, dass alle Geschmacksknospen auf der ganzen Zunge alle fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen können. Jede Geschmacksknospe besteht aus 50–150 einzelnen Sinneszellen, deren feine Haarfortsätze auf der Zungenoberfläche eine "Geschmackspore" bilden.

Überall auf der Zunge (ausser in der Mitte) finden sich Geschmacksporen, die aus Sinneszellen bestehen. Sie sitzen auf Geschmacksknospen. Es gibt drei verschiedene Typen von Geschmacksknospen, die in unterschiedlichen Regionen der Zunge vorkommen.

Die drei verschiedenen Typen von Geschmacksknospen

Die drei verschiedenen Typen von Geschmacksknospen. Bild: Reproduziert und übersetzt mit Erlaubnis von Macmillan Publishers Ltd: Nature, The receptors and cells for mammalian taste (Chandrashekar et al.), copyright 2006

Jede Sinneszelle reagiert nur auf einen der fünf Geschmäcker sauer, salzig, süss, bitter und umami. Wenn wir also einen Geschmacksstoff auf der Zunge wahrnehmen, reizt dies in jeder Geschmacksknospe nur die zugehörigen Sinneszellen, und diese leiten die Information über individuelle Nervenstränge ans Gehirn weiter. Beim Dessertessen kommt die Botschaft also hauptsächlich von den "süssen" Sinneszellen, und wir realisieren: Hmmm, süss und lecker!

Verschiedene Geschmacksstoffe aktivieren jeweils nur einen bestimmten Typ von Geschmackssinneszellen in einer Geschmacksknospe

Bild: Reproduziert und übersetzt mit Erlaubnis von Macmillan Publishers Ltd: Nature, The receptors and cells for mammalian taste (Chandrashekar et al.), copyright 2006

Verschiedene Geschmacksstoffe aktivieren jeweils nur einen bestimmten Typ von Geschmackssinneszellen in einer Geschmacksknospe (siehe Bild links).

Übrigens: Süsses mögen wir so gern, weil viele energiereiche Kohlenhydrate süss schmecken. Für unsere Vorfahren (die sich noch nicht beim nächsten Supermarkt im Überfluss eindecken konnten) war es wichtig, dass sie solche Nahrung sofort erkannten und gern davon assen. Der süsse Geschmack ist in unserem Gehirn also zu Recht positiv geprägt. Genauso ist es mit dem umami-Geschmack, der vom Menschen als angenehm würzig empfunden wird und anzeigt, dass ein Lebensmittel wertvolle Aminosäuren (Bestandteile von Proteinen) enthält. Saure und bittere Geschmacksstoffe hingegen warnen uns vor ungeniessbarer und unreifer Nahrung; wir finden sie also in der Regel unangenehm.

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