Trüffeln sind keine typischen Hutpilze, die aus der Erde oder an Baumstämmen wachsen. Eine Gemeinsamkeit haben sie aber mit den anderen Waldpilzen: Der Grossteil des eigentlichen Organismus ist ein fadenartiges Myzel im Boden, so fein, dass es von Auge kaum sichtbar ist. Als „Trüffeln“ bezeichnen wir die grossen, rundlichen Knollen, die je nach Art wie unscheinbare Kartoffeln aussehen oder eine schwarze, warzige Rinde haben. Diese Knollen sind die Fruchtkörper.
Dieser Trüffelhund hat mit seiner Nase eine im Boden versteckte Trüffel aufgespürt, so dass sein Halter die kostbare Knolle sorgfältig ausgraben konnte. Bild: Andrea Cairone auf Unsplash
Wenn man den Fruchtkörper aufschneidet, wird eine weissliche oder schwarz marmorierte Masse sichtbar. Sie wird Gleba genannt und besteht vor allem aus Sporen und Zellen, die bei der Sporenausbreitung helfen. Sporen dienen dem Pilz zur Fortpflanzung und Verbreitung.
Trüffeln leben in Symbiose mit bestimmten Bäumen, das heisst, ihre Myzelfäden wachsen eng um die Pflanzenwurzeln herum und tauschen Stoffe mit ihnen aus. Man nennt diese Form des Zusammenlebens Ektomykorrhiza. Der Pilz liefert Nährstoffe und Wasser aus dem Boden, der Baum liefert Energie in Form von Zucker. Diese merkwürdigen, im Verborgenen lebenden Pilze sind also nicht nur eine Delikatesse, sondern haben auch eine wichtige Funktion im Ökosystem: Sie unterstützen Pflanzen bei Trockenheit, führen ihnen Nährstoffe zu und stabilisieren Hänge gegen Erosion.
Ohne tierische Hilfe kaum aufzuspüren
Unterwegs mit einem Trüffelschwein im französischen Périgord. Bild: stock.adobe.com - JAG IMAGES
Im Gegensatz zu anderen Speisepilzen, die gezüchtet und angebaut oder relativ einfach im Wald gesammelt werden können, braucht es für die Suche nach Trüffeln Geduld. Sie wird von Expertinnen und Experten durchgeführt, die dafür speziell trainierte Trüffelhunde oder Trüffelschweine mitnehmen. Mit ihrer feinen Nase können die Tiere die tief in der Erde verborgenen Fruchtkörper der Pilze riechen. Hunde werden dabei bevorzugt, denn sie können im Gegensatz zu Schweinen darauf trainiert werden, die Trüffeln nicht sofort selbst zu fressen. Ausserdem graben sie den Boden nicht so stark um, so dass das Myzel des Pilzes und die Wurzeln der Pflanze geschont werden.
Die Trüffelsuche kann lange dauern und ist aufwändig, denn jede Knolle muss vorsichtig einzeln ausgegraben werden. Gesucht wird dort, wo diejenigen Bäume vorkommen, die mit Trüffeln eine Symbiose eingehen: zum Beispiel Eiche, Haselnuss oder Hainbuche. Standorte, an denen Trüffelsuchende fündig werden, bleiben geheim, da die Wahrscheinlichkeit gross ist, dort im nächsten Jahr wieder Trüffeln zu finden.
Da Trüffeln so teuer sind, gibt es auch viele Versuche, sie in Plantagen anzubauen. Dazu gibt man Pilzmyzel zu den Wurzelspitzen, bevor die jungen Bäume umgepflanzt werden. Im Idealfall gehen Pilz und Baum eine Symbiose ein, und nach einiger Zeit können Trüffeln geerntet werden. Das Wissen um den Trüffelanbau ist aber immer noch begrenzt. Wir wissen, welche Baumarten Symbiosen mit Trüffeln eingehen, und auch ungefähr welche Bodenarten, wie viel Wasser, welche Lage und Temperaturen sie bevorzugen. Jedoch wachsen auch mit der grössten Sorgfalt nicht in allen Plantagen Trüffeln, und die Wissenschaft hat noch nicht herausgefunden, warum das so ist.
Trüffelaroma ist schwer zu kopieren
Pasta mit frischer Trüffel – eine Spezialität im Piemont. Bild: Andrea Cairone auf Unsplash
Für viele Feinschmecker sind Trüffeln eine Delikatesse (andere allerdings finden den Duft eklig). Trüffeln schmecken am besten frisch, werden aber auch getrocknet oder in Öl eingelegt. Sie sind nicht die Grundlage eines Gerichtes, sondern werden in kleinen Mengen als Würze verwendet. Gegessen werden sowohl die gereinigte Rinde wie auch die Gleba. Da die Trüffelsuche der Nachfrage nicht nachkommen kann und Trüffeln zudem für die meisten Leute zu teuer sind, gibt es viele Pseudo-Trüffelprodukte. Der künstliche Duftstoff 2,4-Dithiapentan imitiert den Trüffelgeruch, kommt aber nicht an die Tiefe der verschiedenen Duftrichtungen von richtigen Trüffeln heran. Viele der billigeren Trüffelprodukte enthalten diesen künstlichen Duftstoff. Um zu beweisen, dass ein Gericht echte Trüffeln enthält, werden diese in Gourmetrestaurants direkt am Tisch über den Teller gerieben.
Es gibt aber auch Trüffelprodukte, die keine Trüffeln enthalten und trotzdem nicht als „Pseudoprodukt“ bezeichnet werden können: Trüffelaroma ist nämlich so stark, dass man zum Beispiel Trüffelbutter herstellen kann, indem man Butter und aufgeschnittene Trüffeln für einige Zeit zusammen im Kühlschrank in einem verschlossenen Gefäss aufbewahrt. Die Butter nimmt den Geruch an und kann dann zum Aromatisieren von Speisen eingesetzt werden.
Trüffeln in der Schweiz?
Die begehrtesten Trüffelarten, Tuber magnatum (Tartufo bianca d’Alba) und Tuber melanosporum (Truffe du Périgord) werden in Norditalien bzw. Frankreich gefunden und im Herbst geerntet. Die etwas weniger intensiv duftende Art Tuber aestivum, auch Sommertrüffel oder Burgundertrüffel genannt, ist in Europa weit verbreitet und wird auch in der Schweiz gefunden.
Wie bei den meisten anderen Pilzen gibt es auch bei Trüffeln Verwechslungsmöglichkeiten mit Arten, die man nicht essen sollte (weil diese entweder nicht gut schmecken oder sogar giftig sind). Die Wahrscheinlichkeit, dass man im Wald per Zufall über eine Trüffel stolpert, ist klein. Die Trüffelsuche braucht Geduld und Ausdauer – und in der Regel einen ausgebildeten Trüffelhund! In jedem Fall sollte man selbst gesammelte Pilze immer einer Expertin oder einem Experten zeigen, bevor man sie isst.
Quelle: Redaktion SimplyScience.ch
Erstellt: 27.02.2024
