La plupart d'entre nous ont probablement déjà entendu le terme « gluten ». Sur de nombreux emballages alimentaires, on trouve, en plus des indications sur les nutriments contenus dans le produit et sur son caractère éventuellement végan, un symbole représentant un épi de blé barré et la signature « sans gluten ». Quelle est la signification de ce sigle ? Et quels sont les aliments qui contiennent du gluten ?
Protéine de réserve du blé
Le mot « gluten » est un terme générique désignant certaines protéines présentes dans les céréales, et plus particulièrement dans le blé. Tous les aliments fabriqués avec de la farine de blé contiennent donc du gluten. Il ne s'agit pas seulement du pain, mais aussi des pâtes et des produits panés, par exemple. Pour la plante, le gluten joue le rôle de réservoir à nutriments qu'elle transmet à la graine. Pour l'Homme, qui cultive les céréales depuis environ 10 000 ans, ce composant n'a longtemps pas eu d'importance particulière. Au départ, les céréales étaient principalement consommées sous forme de bouillie cuite ou de galettes de pain. Il a fallu attendre plusieurs milliers d'années pour que le pain à la farine de blé « aéré » fait à base de pâte levée devienne la norme, et c'est là que le gluten joue un rôle important.
De la « colle » pour la pâte
En effet, le pain que nous trouvons aujourd’hui dans tous les magasins alimentaires ne peut être fabriqué que grâce au gluten contenu dans la farine de blé. Le gluten, lorsqu’il entre en contact avec l'eau, rend la pâte élastique pendant le pétrissage et permet à la pâte de lever correctement. En fait, le gluten retient les bulles de gaz qui se forment lors de la fermentation et fait en sorte que le pain s'étire régulièrement lors de la cuisson, sans se désagréger. Il agit comme une sorte de colle. C'est pourquoi il est devenu intéressant pour l'Homme, à une époque récente, de cultiver des variétés de céréales à forte teneur en gluten. Les variétés de blé actuelles contiennent nettement plus de gluten que celles qui étaient utilisées il y a 100 ans. Outre le blé et l'épeautre, le seigle, l'avoine et l'orge contiennent également des protéines de gluten, mais en quantité moindre. Le millet, le maïs, le riz et le quinoa sont naturellement exempts de gluten.