SimplyScience: Le gluten, une protéine qui colle

La plupart d'entre nous ont probablement déjà entendu le terme « gluten ». Sur de nombreux emballages alimentaires, on trouve, en plus des indications sur les nutriments contenus dans le produit et sur son caractère éventuellement végan, un symbole représentant un épi de blé barré et la signature « sans gluten ». Quelle est la signification de ce sigle ? Et quels sont les aliments qui contiennent du gluten ?

Protéine de réserve du blé

Le mot « gluten » est un terme générique désignant certaines protéines présentes dans les céréales, et plus particulièrement dans le blé. Tous les aliments fabriqués avec de la farine de blé contiennent donc du gluten. Il ne s'agit pas seulement du pain, mais aussi des pâtes et des produits panés, par exemple. Pour la plante, le gluten joue le rôle de réservoir à nutriments qu'elle transmet à la graine. Pour l'Homme, qui cultive les céréales depuis environ 10 000 ans, ce composant n'a longtemps pas eu d'importance particulière. Au départ, les céréales étaient principalement consommées sous forme de bouillie cuite ou de galettes de pain. Il a fallu attendre plusieurs milliers d'années pour que le pain à la farine de blé « aéré » fait à base de pâte levée devienne la norme, et c'est là que le gluten joue un rôle important.

De la « colle » pour la pâte

En effet, le pain que nous trouvons aujourd’hui dans tous les magasins alimentaires ne peut être fabriqué que grâce au gluten contenu dans la farine de blé. Le gluten, lorsqu’il entre en contact avec l'eau, rend la pâte élastique pendant le pétrissage et permet à la pâte de lever correctement. En fait, le gluten retient les bulles de gaz qui se forment lors de la fermentation et fait en sorte que le pain s'étire régulièrement lors de la cuisson, sans se désagréger. Il agit comme une sorte de colle. C'est pourquoi il est devenu intéressant pour l'Homme, à une époque récente, de cultiver des variétés de céréales à forte teneur en gluten. Les variétés de blé actuelles contiennent nettement plus de gluten que celles qui étaient utilisées il y a 100 ans. Outre le blé et l'épeautre, le seigle, l'avoine et l'orge contiennent également des protéines de gluten, mais en quantité moindre. Le millet, le maïs, le riz et le quinoa sont naturellement exempts de gluten.

Getreidekörner, Teigwaren, Brot, Reiswaffeln — Aliments à base de céréales sans gluten. Image : bit24 - stock.adobe.com

La maladie cœliaque : une inflammation chronique de l'intestin

Tout le monde ne supporte pas le gluten de la même manière. Environ une personne sur 100 souffre de la maladie cœliaque : il s'agit d'une intolérance au gluten qui a des conséquences à long terme, car elle provoque une réaction auto-immune. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, certains composants du gluten (les gliadines dans le blé) peuvent pénétrer dans la muqueuse de l'intestin grêle, où ils activent le système immunitaire et déclenchent une inflammation chronique. La surface de l'intestin est ainsi détruite au fil du temps, de sorte que les personnes concernées souffrent le plus souvent de problèmes digestifs. Comme les nutriments, les vitamines et les minéraux ne sont plus absorbés correctement, l'épuisement, une carence en fer et des douleurs osseuses font également partie des symptômes de cette maladie. La maladie cœliaque ne peut pas être guérie : l'inflammation intestinale ne peut être stoppée que si l'on renonce systématiquement aux aliments contenant du gluten. Cela inclut également les produits transformés auxquels du gluten a été ajouté en très petites quantités, par exemple certaines épices. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il est donc très utile de pouvoir s'orienter grâce au symbole « sans gluten » figurant sur un emballage !

Il existe également des personnes qui sont sensibles aux produits à base de blé mais qui ne développent pas une inflammation chronique. On suppose alors qu'il s'agit d'une sensibilité au gluten non-cœliaque. Cette forme d'intolérance ne provoque certes pas de dommages permanents, mais peut tout de même déclencher des symptômes désagréables comme des ballonnements, des diarrhées ou de la constipation. Dans ces cas-là, on recommande de réduire pendant un certain temps les aliments contenant du gluten et de voir si un tel changement d'alimentation permet de lutter contre les problèmes digestifs.

La teneur en gluten du blé est également un sujet de recherche et un critère de sélection végétale. Des procédés modernes permettent de désactiver de manière très ciblée des gènes codant pour certaines gliadines. La farine issue des plantes de blé ainsi modifiées contient encore suffisamment de protéines de gluten pour convenir à la cuisson, mais elle ne déclenche plus de réaction immunitaire forte dans l'intestin, notamment chez les personnes sensibles au gluten. Cette farine ne convient cependant pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Le seitan, un substitut de viande à base de gluten pur

Le seitan est l'un des substituts de viande qui sont devenus populaires dans notre pays ces dernières années. Il peut être façonné en escalopes, en saucisses ou en émincés. Il a une consistance similaire à celle du poulet et absorbe bien le goût des épices et des sauces.

Le seitan trouve son origine dans les cuisines japonaise et chinoise, où on l’utilise depuis déjà des centaines d'années. Pour préparer du seitan, on mélange de la farine de blé avec de l'eau pour former une pâte qu’on pétrit bien avant de la rincer abondamment jusqu'à ce que la majeure partie de l'amidon soit éliminée. Il ne reste alors plus qu'une masse épaisse de protéines de blé insolubles dans l'eau : le gluten. Comme le tofu, cette pâte était et est toujours utilisée dans de nombreux plats végétariens.