On peut distinguer trois groupes de produits: les substituts de viande à base de protéines fongiques ou végétales, ceux à base d’insectes et la viande provenant d’un laboratoire. Pour conquérir le marché, tous ces nouveaux produits doivent relever de nombreux défis. Par exemple, correspondre au goût et à la texture de la viande conventionnelle et présenter une valeur nutritionnelle supérieure ainsi qu’un meilleur bilan écologique. Tout cela à un prix acceptable pour le consommateur. De nombreuses entreprises du secteur alimentaire se concentrent exclusivement sur la fabrication de tels produits.
Les substituts de viande à base de champignons ou de plantes ont le vent en poupe. Les commerces ou les restaurants proposent des burgers, des saucisses ou des produits dont la teneur en protéines provient de champignons, de pois, de lupin ou de soja. On recherche également des protéines alternatives à base de micro-algues.
Les insectes ont également fait leur entrée dans les supermarchés suisses. Depuis 2017, selon la législation suisse, les grillons, les criquets migrateurs et les vers de farine peuvent être vendus entiers, broyés ou moulus aux consommateurs sous certaines conditions. Certains restaurants proposent déjà des burgers d’insectes.
La viande in-vitro ou cultivée fait encore l’objet de recherches. Il s’agit de cultiver des tissus en laboratoire dans le but d’obtenir une viande appropriée à la consommation. Les cellules nécessaires sont prélevées de façon indolore sur un animal vivant, le sérum de croissance obtenu initialement à partir de veaux ne contient plus d’ingrédients d’origine animale. Des produits à base de poisson doivent aussi pouvoir être conçus avec cette méthode.
