L'odore e il sapore dei biscotti appena sfornati è qualcosa che piace alla maggior parte delle persone. L'aroma scaturito quando gli alimenti vengono cotti, arrostiti o fritti rappresenta infatti una parte essenziale del nostro piacere di cucinare e mangiare. Tuttavia, non è così facile spiegare esattamente cosa succede durante questi tipi di preparazione, dato che molti processi avvengono contemporaneamente nel cibo che si sta cucinando.
Quando i biscotti nel forno diventano gialli dorati e infine marroni (o addirittura neri), è in atto la cosiddetta reazione di Maillard. Questo nome è un po' fuorviante, tuttavia, perché si riferisce ad una serie di reazioni chimiche che possono avvenire simultaneamente o in diverse fasi successive. Sono gli aminoacidi (per esempio dalle proteine del latte e delle uova) e i carboidrati come lo zucchero e l'amido che si combinano per formare nuovi composti con un aroma caratteristico.
