Un peu de science autour de l'oeuf en cuisine

Décorations de Pâques avec des œufs dans toutes les matières imaginables, œufs durs colorés, œufs multicolores en chocolat, en pâte d’amandes et en sucre : pendant les semaines précédant Pâques, ils sont partout ! Une bonne raison pour s’intéresser à « l’original » – l’œuf de poule et son contenu.

Œufs colorés, œufs crus et différents plats à base d’œufs dans des raviers : œuf sur le plat, œufs brouillés, œuf cru, œuf dur coupé, œuf poché

Image: CanStockPhoto, SimplyScience.ch

Notre pourvoyeuse d’œufs numéro 1, la poule domestique, descend du coq bankiva, ou coq doré, d’Asie du Sud-Est. Elle est vraisemblablement apparue dans la région de la Suisse actuelle vers le 5e siècle avant J.-C. – les œufs font donc partie de l’alimentation humaine dans notre pays depuis tout ce temps. En raison de leur teneur élevée en protéines et en vitamines, ils étaient et sont toujours un aliment précieux, utilisé de multiples façons dans la cuisine.

 

Gros plan d’un œuf blanc avec tampon de date de ponte

Que signifie donc le code inscrit sur l’œuf ? Le premier chiffre indique le mode d’élevage (0 = bio ; 1 = plein air ; 2 = au sol), viennent ensuite le pays d’origine, le poulailler et la date de ponte. Image : SimplyScience.ch

Les œufs peuvent être utilisés pour des plats cuisinés longtemps après la date de ponte, car ils peuvent se conserver pendant plusieurs semaines sans être réfrigérés.

Qu'y a-t-il dans un œuf ?

Un œuf contient environ 10% de protéines et 10% de graisses, le reste étant constitué d’eau (ainsi que de nombreux oligo-éléments, qui ne sont pas importants en termes de quantité). Les protéines, en particulier, sont responsables de certains processus passionnants que l’on peut observer lors de la préparation des œufs en cuisine. Tu sais peut-être pourquoi la partie transparente de l’œuf peut être battue en neige et devient un « blanc d’œuf » devient solide à la cuisson. Mais sais-tu aussi pourquoi on cuit les œufs pochés dans de l’eau vinaigrée et pourquoi un œuf au plat est idéalement salé dans la zone autour du jaune ?

Protéine en choc thermique

La préparation de mets à base d’œufs consiste presque toujours à modifier la structure des protéines, on dit : les dénaturer. Les protéines sont constituées de longues chaines d’acides aminés qui sont repliées plusieurs fois et enroulées en pelotes. Dans le blanc d’œuf cru, ces pelotes de protéines flottent comme des petites billes dans l’eau, pour ainsi dire. La lumière peut passer au travers pratiquement sans entrave et le liquide apparait incolore et transparent. Sous l’action de la chaleur cependant, le plissement des protéines se modifie et par conséquent les zones des chaines d’acides aminés qui se trouvent à l’intérieur et à l’extérieur changent. Le changement de la surface de ces pelotes de protéines fait que celles-ci ne se répartissent plus aussi bien dans le liquide et s’agglutinent en grumeaux. Le blanc d’œuf devenu solide est constitué d’un réseau de protéines qui disperse la lumière – il n’apparait plus transparent mais blanc. Cela se produit avec les œufs durs ou pochés, mais aussi bien sûr avec les œufs sur le plat.

Le sel et l'acide provoquent l'agglutination des protéines

Deux œufs au plat pas encore tout à fait coagulés dans une poêle

La partie du blanc d’œuf autour du jaune coagule plus lentement que le reste – le sel peut t’aider !Image : Stangoldsmith/Wikimedia Commons, CC-Lizenz

Avec l’œuf au plat, tu peux d’ailleurs observer aussi que le blanc d’œuf n’a pas partout la même texture – il est plus épais autour du jaune que sur le bord. Cette zone plus dense cuit plus lentement, mais on peut y remédier mettant du sel sur la zone de transition entre le blanc et le jaune de l’œuf. Dans les liquides, le sel de cuisine est présent sous forme d’ions de sodium et de chlorure, Ceux-ci aident les protéines à se lier entre elles et le blanc d’œuf coagule plus vite. C’est un peu la même chose pour l’œuf poché qui est cuit dans de l’eau vinaigrée : dans l’eau ordinaire du robinet, le blanc se désagrégerait et l’œuf poché serait moche et effiloché. Cependant, l’acide contenu dans l’eau vinaigrée aide à dénaturer les protéines, de sorte que la surface du blanc d’œuf devient rapidement plus ferme et que l’œuf garde sa forme arrondie

Il neige du blanc d’œuf

Une main dépose des meringues sur une plaque de cuisson.

Les meringues sont faites d’un mélange de blancs d’œuf montés en neige et de sucre cuit au four. On dit qu’elles ont été inventées à Meiringen dans le canton de Berne. Image : CanStockPhoto

Et que se passe-t-il exactement lorsque les blancs d'œufs sont battus en neige ? Ici aussi, la structure des protéines est perturbée. Elles se déplient et s’ordonnent d’une nouvelle manière, emprisonnant de minuscules bulles d’air. Les œufs en neige paraissent opaques et blancs parce que la lumière ne peut pas les traverser comme dans le blanc d’œuf liquide. Au contraire, elle est réfractée sur les nombreuses bulles d’air et réfléchie dans toutes les directions. Si les blancs d'œufs sont mélangés à beaucoup de sucre et séchés au four, on obtient des meringues. Cette sucrerie aurait d’ailleurs été inventée en Suisse, plus exactement à Meiringen dans le canton de Berne. C'est là, vers 1600, que le confiseur italien Gasparini aurait créé un dessert à base de sucre et de blancs d'œufs battus et l'aurait baptisé "Meiring" en référence à ce lieu. Cette nouvelle création a également eu beaucoup de succès à l’étranger et est désormais connue principalement sous le nom francisé de meringue.

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