David Stadelmann, Milchtechnologe in einem grossen Produktionsbetrieb

In Dagmersellen befindet sich die grösste Mozzarellafabrik der Schweiz. Dort sorgt David Stadelmann dafür, dass der Frischkäse auch tatsächlich so schmeckt wie er sollte. Als Drehscheibe des Betriebs überwacht er jeden Arbeitsschritt.

David Stadelmann wertet im Labor mikrobiologische Analysen aus

David Stadelmann wertet im Labor mikrobiologische Analysen aus. Bild: Franz Meier

Die Milchverarbeitung hat mich schon als Junge fasziniert. Wenn ich bei meinen Grosseltern in den Ferien war und mit ihnen die Milch in der Molkerei ablieferte, durfte ich jeweils zusehen, wie dort Käse hergestellt wurde. Heute arbeite ich selbst jeden Tag mit Käse: Im Produktionsbetrieb der Emmi in Dagmersellen bin ich für die Qualitätssicherung zuständig.

Mit der beschaulichen Käserei bei meinen Grosseltern hat unser Betrieb allerdings nur noch wenig gemein. Wir verarbeiten hier pro Tag ungefähr gleich viel Milch wie dort in einem Jahr. Ich habe ursprünglich Käser gelernt. Heute nennt man diesen Beruf Milchtechnologe. Die Ausbildung ist sehr vielseitig: Man erfährt nicht nur, wie man die Milch zu ganz unterschiedlichen Produkten verarbeitet, sondern arbeitet auch in der Werkstatt, wo die verschiedenen Maschinen unterhalten werden, oder im Labor, wo die Produkte untersucht werden. Man lernt aber auch die Logistik kennen, einen wichtigen Bereich bei der Milchverarbeitung. Wir stellen Frischprodukte mit einer beschränkten Haltbarkeit her, und da ist der reibungslose Vertrieb absolut zentral.

Versand in die ganze Schweiz

In Dagmersellen stellen wir vor allem Milchpulver und Mozzarella her. Wir sind der grösste Mozzarellaproduzent der Schweiz und beliefern von hier aus das ganze Land. Beim Mozzarella unterscheidet man zwei Typen: Der Speisemozzarella wird im Salzwasser gelagert, damit er schön saftig bleibt, der Pizzamozzarella hingegen ist trockener, damit er auf der Pizza gut schmilzt. Zusammen mit zwei Kollegen bin ich für die Kontrolle und Freigabe der Produkte zuständig.

David Stadelmann bei der Prüfung des Frischkäses

«Um den Frischkäse zu prüfen, brauchen wir alle unsere Sinne.» Bild: Franz Meier

Jeden Morgen prüfen wir den Frischkäse, der am Vortag hergestellt wurde. Dazu brauchen wir alle unsere Sinne: Wir essen den Mozzarella, schauen, ob seine Festigkeit stimmt, ob er so riecht, wie er sollte, wir prüfen die Form der Kugel, ob sie saftig genug ist und ob der Käse auch wirklich Fäden zieht, wenn man ihn auseinander zieht. Erst wenn diese kritische Prüfung bestanden ist, geben wir den Mozzarella für den Versand frei. Daneben machen wir auch laufend Laboruntersuchungen. Um den Käse herzustellen, brauchen wir Milchsäurebakterien. Diese versuchen wir bei ihrer Arbeit zu unterstützen.

Wasser im Labor untersuchen

Wasser im Labor untersuchen. Bild Franz Meier

Daneben gibt es aber auch Bakterien, die uns schaden, und die müssen wir in Schach halten. Im Labor sehen wir, ob uns das gelingt. Mozzarella ist 30 Tage haltbar, aber dazu muss von Anfang an alles stimmen. Deshalb überwachen wir jeden Schritt in der Produktion: Wir kontrollieren, ob die Mitarbeiter hygienisch arbeiten und die Anlagen sauber sind, und auch das Verpackungsmaterial wird immer wieder überprüft. Auch die Qualität des Wassers ist sehr wichtig, da der Mozzarella im Wasserbad gekühlt und im Salzwasser gelagert wird. Wenn wir bei einem Punkt Abweichungen feststellen, schauen wir mit dem Produktionsleiter, wie wir das korrigieren können.

Immer mehr Lifestyleprodukte

Als Zuständiger für die Qualitätssicherung bin ich sozusagen die Drehscheibe des Betriebs. Ich habe mit vielen verschiedenen Menschen zu tun: mit den Lieferanten, mit den Mitarbeitern in der Produktion und der Logistik, den Laborantinnen und den Kunden. Und ich bin auch immer mit dabei, wenn unser Betrieb mit einem Audit überprüft wird. Da wird kontrolliert, ob alle Vorgaben und Richtlinien eingehalten werden, beispielsweise bei der Herstellung von Bioprodukten. Wenn ein neues Produkt entwickelt wird, bin ich allerdings nur am Rand beteiligt. Ich komme erst ins Spiel, wenn die neuen Produkte aus der Versuchsküche kommen. Dann müssen wir uns überlegen, bei welchen Herstellungsschritten wir besonders acht geben müssen, damit die Produktion dann auch reibungslos verläuft.

Die Milchverarbeitung fasziniert mich immer noch. Meine Frau meint immer, ich sei wie ein Kind im Spielzeugladen, wenn ich im Laden vor dem Regal mit den Milchprodukten stehe. Es ist schon eindrücklich, wie viele verschiedene Produkte man aus Milch herstellen kann. In den letzten Jahren hat sich das Umfeld, in dem ich arbeite, sehr verändert. Auffallend ist vor allem, dass immer mehr Lifestyleprodukte hergestellt werden. Da findet eine sehr interessante Entwicklung statt. Milchtechnologe ist daher ein Beruf mit Zukunft. Er ist vielseitig und man kann sich in den unterschiedlichsten Bereichen weiterentwickeln – und das schönste ist: Man stellt ein Produkt her, das man gleich am nächsten Tag essen kann.

Quelle: Technoscope 1/10: Milchtechnologien.
Technoscope - Das Technikmagazin der SATW für Jugendliche
Bilder: SATW/ Franz Meier
 
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