Proteine sind blau, Fette orange gefärbt. Man erkennt die netzartige Struktur der Proteine, in der das Fett eingeschlossen wird.
Wie verfestigt sich der Käse?
Die Oberfläche der Casein-Mizellen wird durch das im Lab enthaltene Enzym Chymosin chemisch so verändert, dass sie weniger hydrophil wird. Die hydrophoben Teile lagern sich zusammen. So bilden sich lange Ketten, die dem Käse eine elastische Konsistenz verleihen. Bild: In Anlehnung an C. G. de Kruif et al. 2012, Casein micelles and their internal structure, Advances in Colloid and Interface Science, 2012, 171-172, S. 36-52. (abgerufen am 23.05.2016)
Warum gerinnt Milch?
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Warum ziehen einzelne Bereiche eines Caseinmoleküls Wasser stärker an als andere?
- Was ist eine Casein-Mizelle? Vergleiche mit der Tensid-Mizelle im Kapitel Emulgatoren.
