Adrian Hirt - Vom Chemielaboranten zum "AlpenHirt"

Adrian Hirt hat während seines Lebensmitteltechnologie-Studiums realisiert, dass viele Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie unnötig sind. Er produziert nun Bündner Trockenfleisch Spezialitäten nach dem Rezept seines Urgrossvaters.

Adrian Hirt

Adrian Hirt studierte an der ZHAW Lebensmitteltechnologie: "Was mir besonders gefiel, war die Vielseitigkeit und die Praxisnähe." Bild: Franz Meier/SATW

Ich bin in Tschiertschen aufgewachsen, einem 250-Seelen-Dorf in Graubünden auf über 1300 Meter Höhe. Mein Grossvater, der «Neni» wie wir hier sagen, war immer eine wichtige Person für mich. Ich habe ihm schon früh beim Bau von Ferienhäusern ausgeholfen. Und im Winter nahm er mich jeweils mit auf den Dachstock seines 150jährigen Walserhauses, wo er nach altem Familienrezept Kuhfleisch mit Wein, Salz und Alpenkräutern einrieb, um sie in Form von Bündnerfleisch haltbar zu machen.

In der Lehre den Knopf gelöst

In der Sekundarschule in Chur gehörte ich nie zu den guten Schülern. Als Tschiertschener war ich immer etwas der Aussenseiter. Der innere Knoten hat sich bei mir erst während der Lehre als Chemielaborant im kantonalen Labor für Lebensmittelkontrolle und Umweltschutz in Chur gelöst. Das Umfeld im Labor war grossartig, die Arbeit interessant und ich schloss mit 5,3 als einer der Besten ab. Mein Neni hatte jedoch kein Verständnis für meine Berufswahl; die Chemie war ihm nämlich immer ein Dorn im Auge. Fast hätte er mir darob die Freundschaft gekündigt!

Ich habe dann drei Jahre lang bei Streuli Pharma in Uznach als stellvertretender Gruppenleiter im Labor gearbeitet. Aber das war nicht meine Welt. Ich musste dort Produkte herstellen, hinter denen ich nicht stehen konnte, und ich habe gemerkt, dass ich kein guter Arbeitnehmer bin, weil ich zuviel eigene Ideen habe. Während einer Laufbahnberatung merkte ich, dass ich eine gewisse Affinität zu Lebensmitteln habe. Wieso also nicht ein Studium in Lebensmitteltechnologie? Ich holte zuerst die Berufsmatura nach und begann danach das dreijährige Studium an der ZHAW in Wädenswil. Was mir besonders gefiel, war die Vielseitigkeit und die Praxisnähe: Wir lernten die Molkerei kennen, haben selber Käse produziert, Schokolade hergestellt und auch Mal selbst eine Sau gemetzget. Aber klar, 80 Prozent des Studiums drehen sich natürlich trotzdem um Theorie; zum Beispiel um die naturwissenschaftlichen Grundlagen von Lebensmitteln, die Funktion von technischen Hilfsmitteln oder Lebensmittelrecht. Viele meiner Mitstudenten waren früher Käser oder Köche gewesen und sehr bodenständig. Wir waren immer die einzigen an der ZHAW, die über Mittag zusammen gejasst haben.

Adrian Hirt

Bild: Franz Meier/SATW

Die Familientradition weiterführen

Während des Studiums lernte ich auch, dass in der Lebensmittelindustrie der Einsatz von Zusatzstoffen zunimmt und gleichzeitig immer mehr Menschen an Allergien leiden. Ich realisierte unter anderem, dass für die Produktion von Bündnerfleisch gewöhnlich Pökelsalz verwendet wird, ein Gemisch aus Speisesalz und Natrium- oder Kaliumnitrit, das synthetisch hergestellt wird. Es wird zur Konservierung des Fleisches eingesetzt und auch zur Stabilisierung der rötlichen Fleischfarbe. Ziel ist es Produkte herzustellen, die immer gleich aussehen und immer gleich schmecken. Ich wusste jedoch von meinem Neni, dass man Bündnerfleisch auch ohne diese Zusatzstoffe herstellen kann. Ich wollte diese Familientradition weiterführen. Nach dem Studium arbeitete ich zuerst noch neun Monate lang in einer Metzgerei und lernte dort Wursten, Einsalzen, Ausbeinen, Trocknen aber auch Schlachten. Nach einigen Lehrjahren auf einer Farm in Kanada und in einer Metzgerei in Jamaika, begann ich mein Unternehmen «AlpenHirt» aufzubauen. Heute produzieren wir Bündnerfleisch, Salsiz und Bergfleisch möglichst naturnah, traditionell und ohne Zusatzstoffe.

Bergfleisch am Trocknen

Bergfleisch am Trocknen. Bild: AlpenHirt

In Graubünden war zum Glück vieles bereits vorhanden, was ich für meine Geschäftsidee brauchte: Metzgereien mit Trocknungsräumen, Bauern mit Muttertieren, die viel draussen sind und den Sommer auf der Alp verbringen. Als ich im Frühling 2014 zuerst einen Businessplan-Wettbewerb gewann und zwei Wochen nach dem Verkaufsstart im Oktober 2014 den Bündner-Jungunternehmerpreis, setzte ich vollständig auf die unternehmerische Selbständigkeit. Zusätzlich begann ich ein Masterstudium in Business Administration an der HTW in Chur. Denn ich will die wirtschaftliche Seite des Unternehmertums noch besser verstehen. Mein Vorteil: Ich konnte sämtliche Übungen im Studium gleich für den Aufbau meines Unternehmens nutzen.

Adrian Hirt

Vor dem Haus des Urgrossvaters, nach dessen Rezept der Jungunternehmer heute Bündnerfleisch und weitere Spezialitäten produziert. Bild: Franz Meier/SATW

Heute mische ich Salz und Alpkräuter zum Einreiben des Fleisches im gleichen Haus wie mein Neni. Ein bis zweimal pro Monat gehe ich zum Metzger, helfe bei der Verarbeitung der geschlachteten Kuh und bringe sie zum Trockner, der die Fleischstücke nach meiner Rezeptur behandelt. Heute werden meine Produkte in 25 Feinkostläden in der ganzen Schweiz verkauft. Und erst vor kurzem hat ein weltbekannter Spitzenkoch mein Fleisch auf seine Speisekarte aufgenommen!

Text: SATW / Samuel Schläfli
Quelle: Technoscope 2/15: Lebensmitteltechnologie. Technoscope ist das Technikmagazin der SATW für Jugendliche

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