Drei Produktgruppen können dabei unterschieden werden: Fleisch aus Pilz- oder Pflanzenprotein, Fleisch aus Insekten und Fleisch aus dem Labor. Alle diese neuartigen Produkte müssen, um auf dem Markt erfolgreich zu sein, zahlreiche Herausforderungen meistern. Sie sollen beispielsweise dem Geschmack und der Textur von konventionellem Fleisch entsprechen, einen höheren Nährwert sowie eine bessere Ökobilanz vorweisen. Dies alles zu einem Preis, der von den Konsumentinnen und Konsumenten akzeptiert wird. Zahlreiche Lebensmittelunternehmen konzentrieren sich exklusiv auf die Herstellung solcher Produkte.
Fleischersatzprodukte auf Pilz oder Pflanzenbasis haben zurzeit die Nase vorn. Im Handel finden sich Burger, Würste oder Produkte, die ihren Proteinanteil aus einem Schlauchpilz, aus Erbsen, Lupinen oder Soja beziehen. Erforscht werden ausserdem Proteinalternativen aus Mikroalgen.
Auch Insekten haben den Einzug in den Schweizer Supermarkt geschafft. Seit 2017 dürfen laut Schweizer Gesetz Grillen, europäische Wanderheuschrecken und Mehlwürmer unter bestimmten Voraussetzungen als ganze Tiere, zerkleinert oder gemahlen an Konsumentinnen und Konsumenten verkauft werden. Manche Restaurants bieten bereits Insektenburger an.
In-vitro-Fleisch oder kultiviertes Fleisch ist noch Gegenstand der Forschung. Dabei handelt es sich um die Züchtung von Gewebe im Labor, so dass schlussendlich für den Konsum geeignetes Fleisch entsteht. Die benötigten Zellen werden schmerzfrei am lebenden Tier gewonnen, das ursprünglich aus Kälbern gewonnene Wachstumsserum soll bald keine tierischen Inhaltsstoffe mehr enthalten. Auch Fischprodukte sollen mit der Methode erzeugt werden können.
