Heisses Eis und Gemüsekaviar: Molekularküche – was ist denn das?

Hast du schon einmal sphärischen Melonenkaviar, weisses Tomatenespuma oder Nitro-Pistazientrüffel probiert? Solche spannenden Rezepte findest du in Kochbüchern zur Molekularküche.

Himbeerkaviar auf Heidelbeer-Tagliatelle
Himbeerkaviar auf Heidelbeer-Tagliatelle: Wenn das kein exklusives Dessert ist! Bild: Shawn Hempel/Shutterstock.com

In der angewandten Molekularküche werden Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie benützt, um Menüs mit neuartigen Eigenschaften herzustellen. Spezielle Zutaten wie Calciumchlorid, Alginat und Agar-Agar erinnern auf den ersten Blick mehr an ein biochemisches Labor als an leckere Desserts. Aber so entstehen ungewöhnliche Spezialitäten mit ebenso ungewöhnlichen Namen, zum Beispiel Schäume, Airs, Espumas, Gels oder warme Eiscremes in besonderen Geschmackrichtungen.

Molekulare Küche nicht nur für Chemiker

Für den Einstieg in die molekulare Küche sind keine Vorkenntnisse über Chemie und Physik nötig. Aber bei den ungewöhnlichen Kochmethoden kann man doch einiges lernen und fühlt sich wie beim Experimentieren im Chemielabor. So wird das Kochen zum Abenteuer – und zum Schluss wird man mit ein wenig Geschick mit leckeren Speisen belohnt.

Das perfekte Ei

Natürlich laufen schon beim ganz gewöhnlichen Kochen und Backen eine Menge physikalische und chemische Prozesse ab. Auch dabei verändern sich die Moleküle, also die kleinsten Teilchen der Lebensmittel: Brot wird beim Backen braun, Spiegeleier werden fest und Nudeln im heissen Wasser weich. Die Geschichte der eigentlichen „molekularen Küche“ beginnt aber mit Hervé This im Jahr 1990. In seinem Aufsatz „Der Physiker in der Küche“ beschäftigt er sich mit physikalischen und chemischen Methoden in der Küche und wie man diese anwenden kann, um die Eigenschaften und Aromen von Speisen zu verbessern.

Der französische Physiker hat inzwischen zahlreiche Bücher und wissenschaftliche Artikel zur molekularen Küche geschrieben. Unter anderem wurde er dafür berühmt, die perfekte Kochtemperatur für das Ei entdeckt zu haben: Wenn man ein Ei für längere Zeit bei 65° kocht, wird nämlich nur das Eiweiss fest, während das Eigelb im Innern flüssig bleibt.

Blumenkohl-Espuma, also geschäumter Blumenkoh

Blumenkohl-Espuma, also geschäumter Blumenkohl: Mal eine andere Gemüsevariante. Bild: cpg-photo/Shutterstock.com

Emulgieren, vakuumgaren und kochen mit Stickstoff

Eine Technik der molekularen Küche ist das Garen im Vakuum. Dabei wird Fleisch, Fisch oder Gemüse in einen Plastiksack gepackt, vakuumiert und bei niedrigen Temperaturen (40–75°C) im Wasserbad gegart. Damit das Essen trotzdem eine schöne aromatische Kruste bekommt, wird es nach dem Garen zum Beispiel über dem Bunsenbrenner grilliert.
Andere Methoden, die in der Molekularküche verwendet werden, sind die Herstellung von Emulsionen, Gels oder Airs (einer Art Schaum). Beim Emulgieren werden zwei Stoffe, die sich eigentlich nicht mischen (zum Beispiel Öl und Wasser), mit speziellen Emulgatoren zu Cremes gemischt. Der wohl bekannteste Trick aus der molekularen Küche ist die Verwendung von Stickstoff. Weil flüssiger Stickstoff so kalt ist, lassen sich damit in sekundenschnelle leckere Sorbets zaubern.

Vorsicht: Nicht alle Techniken sind für den Einsatz in der Heimküche geeignet!

Allerdings ist bei der Verwendung von Stickstoff zum Kochen besondere Vorsicht geboten. Stickstoff kocht schon bei einer Temperatur von -196°C, flüssiger Stickstoff ist also beinahe -200°C kalt! Wenn flüssiger Stickstoff in Kontakt mit der Haut kommt, bekommt man davon Kälteverbrennungen. Für den Umgang mit Stickstoff benötigt man deshalb spezielle kältefeste Gefässe (Dewargefässe), Spezialhandschuhe und eine Schutzbrille.
Auch zum Vakuumieren und Garen im Wasserbad sind spezielle Apparaturen notwendig, die normalerweise nicht in jeder Heimküche stehen.

Viele Rezepte kann man aber auch ohne Laboreinrichtung zu Hause ausprobieren

Leckere Perlen aus Rüeblisaft als Einlage für eine Bouillon herzustellen ist ziemlich einfach. Mit einem Starterkit aus Sieb, Stabmixer, Pipette oder Spritze und wenigen exotischen Zutaten aus der Apotheke bist du dabei. Probier einfach mal dieses Rezept aus. Du findest dort auch eine Erklärung zum wissenschaftlichen Hintergrund.

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