Was ist denn "umami"?

Der Begriff „umami“ stammt aus dem Japanischen und heisst übersetzt soviel wie „fleischig, herzhaft“ oder „wohlschmeckend“. Umami beschreibt die fünfte Geschmacksrichtung neben salzig, sauer, süss und bitter.

Viele Gerichte verdanken ihre angenehme Würze dem Glutamat und seinem umami-Geschmack

Ob ein leckeres Stück Fleisch oder Käse oder eine wohlschmeckende Bouillon – viele Gerichte verdanken ihre angenehme Würze dem Glutamat und seinem umami-Geschmack. Bild: Junial Enterprises/Shutterstock.com

Entdeckt und benannt wurde die Geschmacksrichtung bereits 1908 von Kikunae Ikeda, einem japanischen Chemiker. Er isolierte Glutamat aus Seetang und konnte so die geschmacksverstärkende Wirkung von Seetang erklären. In weiteren Experimenten konnte Ikeda Glutamat auch in vielen anderen Lebensmittel mit dem umami-Geschmack nachweisen. Er fand damit die fünfte Geschmacksrichtung und gab ihr einen Namen.

Glutamat kommt natürlicherweise in Lebensmitteln vor

Glutamat entsteht in der Endphase der Reifung z.B. in reifen Tomaten, gut gelagertem Parmesan oder geräuchertem Schinken. Glutamat wird bei uns als Geschmacksverstärker bezeichnet, doch das ist eigentlich falsch, denn das weisse Pulver hat selber einen Geschmack.

Inzwischen wurde auch der genaue zelluläre Mechanismus aufgeklärt, wie umami in den Geschmackskonspen der Zunge wahrgenommen wird. Nötig ist dazu die Kombination von zwei speziellen „Geschmacks-Molekülen“ (T1R2 & T1R3).

Übrigens kann umami wie alle anderen Geschmacksrichtungen in den Geschmacksknospen auf der ganzen Zunge wahrgenommen werden. Die „Kartierung“ der Zunge, bei der verschiedene Areale der Zunge jeweils für verschiedene Geschmacksrichtungen zuständig sein sollten, wurde inzwischen wissenschaftlich widerlegt.

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