Wie macht Gelatine Flüssigkeiten fest?

Gelatine wird aus tierischem Gewebe gewonnen. Wird geschmolzene Gelatine mit einer Flüssigkeit gemischt, bildet sie beim Abkühlen eine Art Schwamm, der sehr viel Wasser festhält und sich elastisch-glibberig anfühlt.

Viel Gelatine macht die Masse fest, wenig lässt sich schöner wackeln

Wackelpudding, Sülze, Jelly – viel Gelatine macht die Masse fest, wenig lässt sich schöner wackeln. Bild: nito/Shutterstock.com

Wasser fest machen? Kein Problem mit Gelatine! Ob in Götterspeise oder Panna Cotta, Gelatine verhilft zur gewünschten Festigkeit. Obwohl wir Gelatine vor allem aus der Küche zum Kochen von Desserts kennen, findet sie aber auch in ganz anderen Gebieten Anwendung. Sie wird zum Beispiel in Medikamenten als Umhüllung des eigentlichen Wirkstoffes verwendet, in Hautcremes und anderen Produkten der Kosmetikindustrie, oder zur Beschichtung von Fotopapier.

Zur Herstellung von Medikamentenkapseln wird Gelatine verwendet

Zur Herstellung von Medikamentenkapseln wird Gelatine verwendet. Bild: suravid/Shutterstock.com

Woraus besteht Gelatine?

Gelatine ist ein natürliches Bindemittel, das aus einem gereinigten und aufbereiteten tierischen Eiweiss besteht: dem Kollagen. Kollagen wird aus den Sehnen, Knorpeln und Häuten von Schlachttieren (v.a. Schweinen und Rindern) gewonnen. Kollagen ist ein extrem starkes und zähes Eiweiss, das das 10´000-fache seines Eigengewichts halten kann. Auch der menschliche Körper besteht zu 30% aus Kollagen, das insbesondere in Sehnen und Bändern, Knochen und Gelenken sowie in der Haut vorkommt. Kollagen besteht aus drei Fäden, den sogenannten Polypeptidketten, die sich zu einem Strang verdrehen.

Was passiert beim Kochen?

Gelatine verliert ihre Festigkeit, wenn sie über 30°C erhitzt wird. Dabei wird die Struktur des Kollagens aufgebrochen, und die einzelnen Polypeptidketten der Kollagenfaser werden frei.

Kollagen besteht aus drei ineinander verwundenen Fasern

Kollagen besteht aus drei ineinander verwundenen Fasern, hier in orange, lila und gelb dargestellt. Bild: Roberto Sanchez/Shutterstock.com

In diesem Zustand lässt sich die Gelatine in Flüssigkeiten wie zum Beispiel Fruchtsaft lösen. Nun kann sie in Förmchen gegossen werden und je nach Anwendung mit weiteren Zutaten verfeinert werden. Beim Abkühlen findet der umgekehrte Prozess statt, die Gelierung: Die einzelnen, dünnen Kollagenfäden verknüpfen sich allmählich wieder und bilden dabei ein schwammartiges Netzwerk aus. Dieses Netzwerk durchdringt das gesamte Volumen der Flüssigkeit und hält diese fest, so dass sie zu einer gallertartigen, mehr oder weniger schwabbeligen Masse wird. Die Festigkeit kann also durch die Menge an Gelatine bestimmt werden. Gibt man mehr Gelatine hinzu, so wird der Wackelpudding fester. Nimmt man weniger, wackelt er dafür schöner ...

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