Die Hefe – Ein kleiner Pilz mit grossem Potenzial

Hefen sind winzige einzellige Organismen, die zu den Pilzen gehören. Ihre Fähigkeit, aus Kohlenhydraten Alkohol und Kohlendioxid zu produzieren, macht sie sehr wertvoll für den Menschen.

Hefezellen unter dem Elektronenmikroskop.

Hefezellen unter dem Elektronenmikroskop. Man sieht, dass zwei Zellen gerade dabei sind, kleine Tochterzellen zu bilden. Bild: Masur/Wikimedia Commons

Die Fähigkeit der Hefe, Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Alkohol umzusetzen, wird bei der Lebensmittelherstellung genutzt. Den Prozess nennt man Gärung. Bereits im antiken Ägypten wurde beim Brotbacken und Bierbrauen Hefe verwendet. Aber erst 1857 konnte der französische Mikrobiologe Louis Pasteur zeigen, dass ein kleines, einzelliges Lebewesen für den Gärungsprozess verantwortlich ist.

Es gibt etwa 1500 verschiedene Hefearten

Den meisten von uns ist die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae) bekannt. Lässt man einen Hefeteig vor dem Backen etwas an der Wärme ruhen, schwillt er bald auf die doppelte Grösse an. Die Hefe wandelt nämlich die Kohlenhydrate im Kuchen- oder Brotteig in das Gas Kohlendioxid um und sorgt so dafür, dass der Teig locker und luftig wird.

Je nach den Bedingungen, unter denen die Hefe wächst, produziert sie aus Kohlenhydraten auch mehr oder weniger Alkohol. Dies wird bei der Bier- und Weinherstellung genutzt. Weinhefen vergären Traubensaft zu Wein. Bierhefen setzen den Malzzucker beim Bierbrauen zu Alkohol um.

Hefe selber ist auch ein sehr nahrhaftes Lebensmittel. Sie enthält viele B-Vitamine und Mineralstoffe. Hefepasten sind als Brotaufstrich vor allem in Australien (Vegemite) und England (Marmite) sehr beliebt. Lebende Hefezellen werden auch als Zusatz in Lebensmitteln verwendet (sogenannte Probiotika), um die Verdauung zu verbessern.

Hefezellen vermehren sich sehr schnell. Unter optimalen Bedingungen hat die Bäckerhefe eine Generationszeit von 1–2 Stunden. Meistens vermehren sich Hefen asexuell, also indem sich die Zellen einfach teilen. Hefezellen können sich aber auch sexuell (durch Verschmelzen zweier Hefezellen und anschliessende Teilung) fortpflanzen.

Im Genetiklabor wird mit Hefe geforscht

Nicht nur zur Herstellung von Lebensmitteln und als Nahrung wird Hefe gebraucht. In der Wissenschaft dient Hefe als sogenannter Modellorganismus. Hefezellen sind Eukaryoten. Sie sind in ihrem Aufbau den tierischen Zellen viel ähnlicher als Bakterienzellen. Das Genom der Bäckerhefe wurde 1996 vollständig entschlüsselt. Der Code der ca. 6000 Hefegene ist auf der Internetseite http://www.yeastgenome.com/ für jeden frei zugänglich. Das macht die Hefe für die genetische Forschung sehr wertvoll.

Nicht alle Hefearten sind unsere Freunde ...

Unter den 1500 verschiedenen Hefen gibt es auch einige Arten, die uns schaden. So befällt zum Beispiel die Hefe Candida Schleimhäute im Mund und Genitalbereich und ist für unangenehme Infektionen verantwortlich. Bestimmte Hefestämme sind auch für das Verderben von Lebensmitteln wie Sirup und Konfitüre verantwortlich.

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