Reaktionsaromen: Der verführerische Duft aus Pfanne und Ofen

Mmh … es ist wieder Grillzeit! Bratwürste und Steaks, Fischfilets oder die Marshmallows zum Dessert: Über dem Feuer entwickeln sie das leckerste Aroma. Was dabei geschieht und wie man Geruch und Geschmack beeinflussen kann, daran tüfteln Aromatiseure und Chemikerinnen herum.

Barbecue

Bild: CanStockPhoto

Das Aroma ist jener Teil in unseren Lebensmitteln – Früchte, Gewürze, Fleisch, Fisch und Milchprodukte – der es uns ermöglicht, sie zu identifizieren und ihren Geschmack zu schätzen. Tatsächlich besteht ein Aroma aus Molekülen, die unsere Riechschleimhaut und unsere Geschmacksknospen stimulieren. Die natürlichen Aromen sind zwar in den meisten Nahrungsmitteln nur in geringen Mengen vorhanden, aber dafür sind sie sehr zahlreich und unterschiedlich: Das Aroma des Kaffees besteht aus mehr als 800 verschiedenen Molekülen!

In der Natur verändern verschiedene Prozesse die Aromen, wie etwa die Reifung oder die Gärung. So hat eine Erdbeere, je nachdem ob sie noch grün oder bereits reif ist, nicht denselben Geschmack. Bei der Verarbeitung verwandelt der Mensch die Aromen von Lebensmitteln gezielt: Aus einer Weintraube wird ein Weltklasse-Bordeaux und aus der Kuhmilch ein rezenter Gruyère-Käse. Die Aromen, die beim Kochen und Backen von Speisen entstehen, nennt man Reaktionsaromen.

Die Maillard-Reaktion: eine vorerst kaum beachtete Entdeckung

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts führte der französische Chemiker Louis-Camille Maillard Versuche mit Proteinen durch und beobachtete dabei, dass diese in der Gegenwart von Zucker und bei hohen Temperaturen bräunliche, geschmacksintensive Verbindungen erzeugen. Erst nach dem 2. Weltkrieg erkannten Ernährungswissenschaftler jedoch, wie wichtig diese chemischen Reaktionen für so viele Prozesse in der Küche ist: Maillard-Reaktionen laufen immer ab, wenn protein- und kohlenhydratreiche Speisen mit wenig Flüssigkeit erhitzt werden, also beim Rösten, Braten, Frittieren und Backen. Parallel dazu läuft oft eine Caramelisierung ab, das heisst, der im Lebensmittel enthaltene Zucker wird braun und bekommt einen Caramel-Geschmack.

Gebrannte Creme

Zucker caramelisiert beim Erhitzen und ändert sein Aroma. Bild: CanStockPhoto

Die Maillard-Reaktion hat verschiedene Auswirkungen auf das Lebensmittel: Auf der Ebene des Nährwertes ist die Bilanz negativ, weil Aminosäuren und auch Vitamine verloren gehen. Geschmacklich und optisch empfinden wir den Effekt aber in der Regel als positiv, da wir gebräunte, knusprige und aromatische Lebensmittel schätzen. Aus diesem Grund machte die Nahrungsmittelindustrie diese Reaktion Ende der 1960er-Jahre zu einem der Grundpfeiler ihrer Tätigkeit. Denn diese Reaktion zu beherrschen bedeutete, die Konservierung von Nahrungsmitteln sowie ihren Geschmack und ihr appetitliches Aussehen beeinflussen zu können!

Aromatüftler im Labor

Die bei der Maillard-Reaktion entstehenden Aromen kann man unendlich variieren, indem man den Ausgangsstoff ändert, die Feuchtigkeit (optimal zwischen 7 und 15%), die Temperatur (zwischen ca. 60 und 180°C) und den pH-Wert der Mischung reguliert. Chemikerinnen und Aromatiseure arbeiten mit der Maillard-Reaktion, um Stoffe zu erzeugen, die Brot oder Guetzli Aroma verleihen oder die den Geschmack der knusprigen Kruste von Fleisch, Geflügel und Braten verstärken. Auch das Aroma von Kaffee oder Schokolade sowie von bestimmten, zum Überbacken von Teigwaren eingesetzten Käsesorten kann mit Hilfe dieser Reaktion nachgebildet werden.

Das hauptsächliche Anwendungsgebiet dieser Aromen sind Fertigprodukte, und die Nachfrage steigt: Ein fix und fertig gekochtes Menü in die Mikrowelle zu schieben, bei dem man sich nicht um die korrekte Zubereitung und die richtige Würzmischung kümmern muss, ist einfach bequem! Möglich ist dies dank den Aromen, welche Saucen verfeinern, Schinken und Burger aromatisieren oder Backwaren, Müsli und Knabbergebäck den perfekten Geschmack verleihen.

Röst- und Raucharomen

Spezielle Aromen entwickeln sich auch, wenn Kaffee- oder Kakaobohnen geröstet werden. Dass sich Kaffeebohnen rösten lassen, wurde von den Arabern im 14. Jahrhundert entdeckt. Dabei caramelisiert der Zucker aus der Kaffeebohne unter der Hitzeeinwirkung, und sobald die ganze Feuchtigkeit verdunstet ist, entwickeln die Zucker und Säuren neue „Röstaromen“.

Andere Reaktionsaromen, sogenannte „Raucharomen“, erhält man aus dem Rauch, der sich bei der Verbrennung von Eichen-, Buchen- oder Nussbaumholz entwickelt. Man lässt ihn in Wasser kondensieren und verwendet das gereinigte Raucharoma dann, um Produkten wie Lachs, Wurstwaren oder Chips einen geräucherten Geschmack zu verleihen. Man kann damit auch Getränken wie Brandy oder Rum eine holzige Note geben.

Vanille-Erdbeer-Dessert

Vanille und Erdbeer – so beliebt, dass es für diese Aromen nicht genügend natürliche Rohstoffe gibt. Bild: CanStockPhoto

Warum braucht es Aromastoffe in einem Fertiggericht?

Viele Fertiggerichte enthalten Zusatzstoffe, die ihren Geschmack verstärken oder ein bestimmtes Aroma hervorheben. Dies ist notwendig, weil wir hohe Ansprüche an unsere Lebensmittel stellen: Der Inhalt jeder Packung oder jeder Dose soll gleich schmecken, und zwar auch noch nach einer gewissen Lagerzeit, und das Essen soll sofort verzehrfertig sein. Einige Aromen verlieren aber mit der Zeit an Intensität, während andere erst bei einem längeren Zubereitungsprozess entstehen (zum Beispiel durch die erwähnte Maillard-Reaktion). Deshalb werden sie bei industriell vor- und zubereiteten Gerichten als Konzentrat zugesetzt.

Viele Kräuter- und Gewürzextrakte, aber auch das ätherische Öl von Orangen und Zitronen gibt es in genügend grosser Menge, um den weltweiten Bedarf zu decken. Nicht für alle Aromen gibt es jedoch genügend natürliche Rohstoffe. Für beliebte Geschmäcker wie Erdbeere oder Vanille braucht es deshalb einen geeigneten Ersatz, und die Aromenhersteller tüfteln daran herum, wie man die Bestandteile dieser Aromen möglichst exakt im Labor nachbauen kann.

Quelle: Firmenich / Redaktion SimplyScience.ch

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