Das Aroma ist jener Teil in unseren Lebensmitteln – Früchte, Gewürze, Fleisch, Fisch und Milchprodukte – der es uns ermöglicht, sie zu identifizieren und ihren Geschmack zu schätzen. Tatsächlich besteht ein Aroma aus Molekülen, die unsere Riechschleimhaut und unsere Geschmacksknospen stimulieren. Die natürlichen Aromen sind zwar in den meisten Nahrungsmitteln nur in geringen Mengen vorhanden, aber dafür sind sie sehr zahlreich und unterschiedlich: Das Aroma des Kaffees besteht aus mehr als 800 verschiedenen Molekülen!
In der Natur verändern verschiedene Prozesse die Aromen, wie etwa die Reifung oder die Gärung. So hat eine Erdbeere, je nachdem ob sie noch grün oder bereits reif ist, nicht denselben Geschmack. Bei der Verarbeitung verwandelt der Mensch die Aromen von Lebensmitteln gezielt: Aus einer Weintraube wird ein Weltklasse-Bordeaux und aus der Kuhmilch ein rezenter Gruyère-Käse. Die Aromen, die beim Kochen und Backen von Speisen entstehen, nennt man Reaktionsaromen.
Die Maillard-Reaktion: eine vorerst kaum beachtete Entdeckung
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts führte der französische Chemiker Louis-Camille Maillard Versuche mit Proteinen durch und beobachtete dabei, dass diese in der Gegenwart von Zucker und bei hohen Temperaturen bräunliche, geschmacksintensive Verbindungen erzeugen. Erst nach dem 2. Weltkrieg erkannten Ernährungswissenschaftler jedoch, wie wichtig diese chemischen Reaktionen für so viele Prozesse in der Küche ist: Maillard-Reaktionen laufen immer ab, wenn protein- und kohlenhydratreiche Speisen mit wenig Flüssigkeit erhitzt werden, also beim Rösten, Braten, Frittieren und Backen. Parallel dazu läuft oft eine Caramelisierung ab, das heisst, der im Lebensmittel enthaltene Zucker wird braun und bekommt einen Caramel-Geschmack.
