Science Facts rund ums Ei in der Küche

Osterdeko mit verzierten Eiern aus allen erdenklichen Materialien, gefärbte Picknickeier, bunte Schokoladen-, Marzipan- und Zuckereier: in den Wochen vor Ostern allgegenwärtig! Grund genug, sich einmal mit dem „Original“ zu beschäftigen – dem Hühnerei und seinem Inhalt.

Gefärbte Eier, rohe Eier und verschiedene Eiergerichte in Schalen: Spiegelei, Rührei, rohes Ei, aufgeschnittenes gekochtes Ei, pochiertes Ei

Bild: CanStockPhoto, SimplyScience.ch

Unser Eierlieferant Nummer 1, das Haushuhn, stammt vom südostasiatischen Bankivahuhn ab. Im Gebiet der heutigen Schweiz soll es etwa im 5. Jahrhundert v. Chr. erschienen sein – so lange stehen Hühnereier hierzulande also schon regelmässig auf dem Speisezettel des Menschen. Aufgrund ihres hohen Protein- und Vitamingehalts waren und sind sie ein wertvolles Nahrungsmittel, das in der Küche äusserst vielseitig eingesetzt wird.

Nahaufnahme weisses Ei mit Legedatum-Stempel

Was bedeutet eigentlich der Code auf dem Ei? Die vorderste Ziffer steht für die Haltungsart (0 = Bio; 1 = Freiland; 2 = Bodenhaltung), danach kommen Herkunftsland, Legebetrieb und Legedatum. Bild: SimplyScience.ch

Für gekochte Speisen kann das Ei noch lange nach dem Legedatum verwendet werden, da es von Natur aus auch ungekühlt mehrere Wochen lang haltbar ist.

Was steckt in einem Ei?

Ein Ei enthält etwa 10% Proteine und 10% Fett, der Rest ist Wasser (sowie zahlreiche Spurenelemente, die mengenmässig nicht ins Gewicht fallen). Insbesondere die Proteine sind für einige spannende Prozesse verantwortlich, die wir bei der Zubereitung von Eiern in der Küche beobachten können. Warum der durchsichtige Teil des Eis sich zu Schnee schlagen lässt und beim Kochen zu festem „Eiweiss“ wird, ist dir vielleicht bekannt; aber weisst du auch, warum man pochierte Eier in Essigwasser kocht und ein Spiegelei idealerweise im Bereich um das Dotter herum salzt?

Eiweiss im Hitzeschock

Bei der Zubereitung von Eierspeisen geht es fast immer darum, dass die Proteine ihre Struktur verändern, man sagt: sie denaturieren. Proteine bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren, die vielfach gefaltet und zu Knäueln aufgerollt sind. Im rohen Eiweiss schwimmen diese Proteinknäuel sozusagen als Kügelchen im Wasser; das Licht kann fast ungehindert durchscheinen, und die Flüssigkeit erscheint farblos und durchsichtig. Unter Einwirkung von Hitze jedoch verändert sich die Faltung der Proteine und damit auch, welche Bereiche der Aminosäureketten innen und welche aussen liegen. Die veränderte Oberfläche der Proteinknäuel hat zur Folge, dass diese sich nicht mehr so gut in der Flüssigkeit verteilen, sondern in Klumpen zusammenkleben. Das nun feste Eiweiss besteht aus einem Proteinnetzwerk, welches das Licht streut – es erscheint nicht mehr durchsichtig, sondern weiss. Dies geschieht beim gekochten und pochierten Ei, aber natürlich auch beim gebratenen Spiegelei.

Salz und Säure lassen Proteine verklumpen

Zwei noch nicht ganz geronnene Spiegeleier in einer Pfanne

Der Teil des Eiweisses rund um den Dotter gerinnt langsamer als der Rest – Salz kann hier helfen! Bild: Stangoldsmith/Wikimedia Commons, CC-Lizenz

Beim Spiegelei kannst du übrigens auch beobachten, dass das Eiweiss nicht überall gleich beschaffen ist – um den Dotter herum ist es dickflüssiger als am Rand. Dieser dickflüssige Bereich wird langsamer gar, aber da lässt es sich nachhelfen: und zwar, indem du gezielt den Übergangsbereich zwischen Eiweiss und Dotter salzt. In der Flüssigkeit liegt das Kochsalz nämlich in Form von Natrium- und Chlorid-Ionen vor; diese helfen mit, die Proteine miteinander in Verbindung zu bringen, so dass das Eiweiss schneller gerinnt. Ganz ähnlich ist es beim pochierten Ei, das in Essigwasser gargekocht wird: In reinem Leitungswasser würde das Eiweiss zerfliessen, und das pochierte Ei sähe unschön zerfetzt aus. Die Säure im Essigwasser hilft jedoch beim Denaturieren der Proteine, so dass die Oberfläche des Eiweisses rasch fest wird und das Ei seine rundliche Form behält.

Es schneit Eiweiss

Eine Hand spritzt Meringues auf ein Blech.

Meringues bestehen aus einer gebackenen Eischnee-Zucker-Masse; sie sollen im bernischen Meiringen erfunden worden sein. Bild: CanStockPhoto

Und was passiert eigentlich, wenn Eiweiss zu Schnee geschlagen wird? Auch dabei wird die Struktur der Proteine durcheinandergebracht. Sie entfalten sich und ordnen sich neu an, wobei sie feinste Luftbläschen einschliessen. Eischnee erscheint undurchsichtig und weiss, da das Licht durch ihn nicht hindurchscheinen kann wie beim flüssigen Eiklar, sondern an den vielen Luftbläschen gebrochen und in alle Richtungen reflektiert wird. Wird Eischnee mit viel Zucker versetzt und im Ofen getrocknet, entstehen Meringues. Diese Süssigkeit soll übrigens in der Schweiz erfunden worden sein, genauer: im bernischen Meiringen. Dort soll der italienische Konditor Gasparini um 1600 erstmals ein Dessert aus Zucker und Eischnee kreiert und nach diesem Ort „Meiring“ benannt haben. Die neue Kreation wurde auch im Ausland ein Erfolg und ist inzwischen vor allem unter dem französisierten Namen Meringue bekannt.

Neugierig auf mehr Wissenschaft rund ums Ei und seine Zubereitung? Dann schau unbedingt einmal auf SimplyCooking.ch ins Kapitel „Das Hühnerei“!

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