Die Zutaten des Aromas: Aminosäuren und Kohlenhydrate
Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich also nicht um eine, sondern um Tausende von möglichen Reaktionen, bei denen sich ab etwa 140 °C eine Aminosäure mit einem Zucker über ein Zwischenprodukt zu Aromastoffen verbindet. Es folgen weitere Schritte, woraus viele verschiedene, mehr oder weniger intensiv braun gefärbte Verbindungen entstehen. Diese Endprodukte der Maillard-Reaktion, die Amide, sind in jeder gebackenen, gerösteten oder gebratenen Speise vorhanden – in Pommes Frites, Crêpes, oder gebratenem Fleisch genauso wie in Kaffeebohnen und Weihnachtsguetzli.
Viele dieser Verbindungen sind noch unbekannt, aber es gibt Stoffgruppen, denen man eine charakteristische Geschmacksrichtung zuordnen kann: So schmecken die sogenannten Oxazole nussig und süss, Pyrazine rufen einen Toast-Geschmack hervor, Pyrrole schmecken nussig und nach Getreide, und das Aroma von Thiophenen erinnert uns an geröstetes Fleisch.
Doch wehe, wenn die Hitze zu lange auf diese Aromen einwirkt! Da nicht jeder Ofen gleich reagiert und gerade die kleinen Weihnachtsgebäcke nicht ganz unempfindlich sind, ist es leider schnell passiert: Die Mailänderli sind dunkelbraun geworden … Dabei zersetzen sich die Aromastoffe und zerfallen in ihre Bestandteile (zum grossen Teil Kohlenstoff und Wasser), und die dabei entstehenden Geschmacksnoten empfinden die meisten von uns als unangenehm bitter!
Die Hitze macht’s
Bei der Weihnachtsbäckerei geschehen noch andere Stoffumwandlungen: Auch bei der Caramelisierung von Zucker bilden sich aus einem geruchlosen Ausgangsstoff durch Hitzeeinwirkung verschiedene Aromen. Das Caramelisieren ist nicht mit der Maillard-Reaktion zu verwechseln, denn Caramel entsteht ganz ohne Anwesenheit von Proteinen nur aus Zucker; aber gerade in einem süssen Gebäck mit Zuckerkruste können natürlich beide Reaktionstypen parallel stattfinden.
