Tiere & Pflanzen

Die Welt der Schokolade

Kakaopulver, geschmolzene Schokolade und Pralinen

Bild: CanStockPhoto

Schoggihasen zu Ostern, Schokoladendekoration für den Weihnachtsbaum und Pralinen als Mitbringsel: Dass wir heute eine so grosse Vielfalt an leckeren Schokoladenprodukten kennen, verdanken wir einer langen Geschichte und der Entwicklung eines komplizierten Herstellungsverfahrens. Und auch sonst steckt viel Interessantes in der Schokolade.

Die Geschichte der Schokolade beginnt vor über 3500 Jahren in Mittelamerika mit dem Kakaobaum. Im heutigen Mexiko lebte einst das Volk der Olmeken, das als erstes die Kakaofrucht nutzte, um daraus ein Getränk zuzubereiten.

Eine Dame und drei Herren in höfischer Kleidung mit Tassen und Kanne (Ölgemälde aus dem 18. Jahrhundert)

Schokolade wurde ab dem 16. Jahrhundert zum beliebten Modegetränk für die vornehmen Leute in Europa, was noch 200 Jahre später im Gemälde „Die Morgenschokolade“ (ca. 1775) von Pietro Longhi dargestellt wird. Bild: Wikimedia Commons

Auch die Maya tranken ab dem Jahr 400 unserer Zeitrechnung Kakao-Getränke während Zeremonien, und sie begannen zudem damit, Kakaobäume anzubauen. Als die Azteken im 15. Jahrhundert an die Macht kamen, übernahmen sie die Kakao-Kultur der Maya.

In Europa wurde Kakao erst bekannt, nachdem der Spanier Hernán Cortés ihn 1528 aus Amerika mitgebracht hatte. Durch die Zugabe von Honig oder Zuckerrohr entstand ein leckeres Getränk. Doch lange war Schokolade ein teures Produkt, das sich nur wohlhabende Menschen leisten konnten. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade nach und nach zur bezahlbaren Massenware. Das lag daran, dass das Verfahren zur Kakaopulverherstellung verbessert wurde, Kakao günstiger hergestellt werden konnte, und sich gleichzeitig die Zuckerindustrie entwickelte.

Vom Kakaobaum bis zur fertigen Schokolade

Kakaobäume werden inzwischen in etlichen Ländern nahe dem Äquator angebaut, wie in Südamerika, Afrika oder in Indonesien. Die Kakaoschoten werden geerntet, wenn sie gelb-orange und reif sind. Das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen werden entnommen, zusammen gehäuft, abgedeckt und für einige Tage fermentiert, wobei Mikroorganismen die organischen Verbindungen des Pflanzenmaterials umwandeln. Die nun braunen Kakaobohnen werden dann durchs Trocknen haltbar gemacht und in Schokoladenfabriken transportiert, also auch in die Schweiz.

Kakaobaum mit gelben und grünen Schoten

Der Kakaobaum stammt ursprünglich aus Mittelamerika und wird heute auf Plantagen angebaut, vor allem in Afrika. Bild: CanStockPhoto

Dort angekommen werden die Kakaobohnen von Schmutz, Fremdkörpern und Ungeziefer gereinigt und dann geröstet. Bei diesem wichtigen Schritt werden die Bohnen für 10–35 Minuten bei 150 °C erhitzt, wobei sich das Kakaoaroma entwickelt. Nach dem Entfernen der Schale werden die Bohnen von Mühlen und Walzen zu Kakaomasse verarbeitet, wobei auch die Kakaobutter entfernt wird. Es folgen einige weitere Schritte, bei denen die verbleibende Kakaomasse gemahlen, gewalzt, gepresst, mit Zutaten wie Zucker, etwas Kakaobutter und Milch gemischt und erhitzt wird. Dabei verbessert sich der Geschmack und die Schokolade wird sehr fein, sodass sie sich im Mund nicht wie Sand anfühlt. Schliesslich wird die Schokolade in Form gebracht, bevor sie abkühlt und verpackt werden kann.

Holzkiste mit getrockneten, fermentierenden Kakaobohnen

Die Kakaobohnen und das Fruchtfleisch aus den reifen Kakaofrüchten werden abgedeckt fermentiert (hier ist die Kiste zu Demonstrationszwecken geöffnet). Bild: Pakeha/Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Hunderte Inhaltsstoffe

Die rohe Kakaomasse aus den Kakaobohnen ist chemisch eine sehr komplexe Mischung. Zu über 50% besteht sie aus Fett, dazu kommen Eiweisse, Carbonsäuren, Wasser, Mineralstoffe, Vitamine und weitere Stoffe. Kakao enthält auch Kohlenhydrate wie Stärke und Zellulose, aber so gut wie keinen Zucker, weshalb reiner Kakao überhaupt nicht süss schmeckt. Im Gegenteil, sein Geschmack ist sehr bitter: Dafür sind verschiedene Bitterstoffe verantwortlich, wie das Theobromin, eine organische Verbindung mit einer ringförmigen Struktur. Dieses ist mit dem Koffein verwandt und hat eine anregende Wirkung auf den Menschen, so stimuliert es beispielsweise das Herz. Aber Achtung: Für Hunde (und auch Katzen sowie andere Tiere) ist Theobromin giftig, weshalb man ihnen nie Schokolade geben sollte. Im Kakao stecken ausserdem Flavonoide, die sich positiv auf Herz und Kreislauf auswirken und schädliche Stoffe im Körper abtransportieren können. Auch stimmungsaufhellende Substanzen wie das „Glückshormon“ Serotonin sind in Schokolade enthalten. Allerdings sind die Mengen gering, und Serotonin aus der Nahrung kann im Körper seine Wirkung nicht wirklich entfalten. Daher handelt sich vermutlich um einen psychologischen Effekt, wenn Schokolade glücklich macht, da dann im Belohnungssystem des Gehirns der Botenstoff Dopamin ausgeschüttet wird. Auch wenn Schokolade einige gesunde Inhaltstoffe hat, ist sie aber in grossen Mengen ungesund, da sie viel Zucker enthält. Dies trifft vor allem auf Milchschokolade und weisse Schokolade zu. Gesünder ist dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil.

Die Schattenseite der Schokolade

Die Massenproduktion von Schokolade hat leider auch negative Auswirkungen in den Ländern, die Kakaobäume anbauen. Denn durch die niedrigen Preise auf dem Weltmarkt muss Schokolade äusserst billig produziert werden. Daher arbeiten zum Beispiel in Westafrika viele Kinder auf den Kakaoplantagen mit. Ausserdem wird für den Anbau Regenwald abgeholzt und es werden teils sehr giftige Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Mit dem Kauf von nachhaltiger und fair produzierter Schokolade kann man Mensch und Natur in den anbauenden Ländern unterstützen.

 

Erstellt: 01.12.2021
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