Im Gegensatz zu Tieren kochen wir Menschen unser Essen – und dies schon seit langer Zeit. So werden Fleisch und Pflanzen leichter verdaubar und gewisse Gifte und Krankheitserreger unschädlich gemacht.
Kochen – die wichtigste Erfindung des Homo sapiens?
Pflanzenzellen besitzen eine harte Zellwand aus Cellulose, die wir durch Kochen oder Kauen zerstören können. So gelangen wir an die wertvollen Nährstoffe der Pflanze. Das Erhitzen bewirkt auch noch andere Veränderungen: Es macht pflanzliche Stärke für den Körper nutzbar, lässt Fette flüssig werden und setzt Geschmacksstoffe frei. Ausserdem werden so Pflanzen geniessbar, die ungekocht schädlich für den Körper wären. Dies erweitert den Speisezettel des Homo sapiens natürlich beträchtlich, wie die folgenden Beispiele zeigen.
Kartoffeln und Tomaten
Wie alle Nachtschattengewächse enthalten Kartoffeln und Tomaten einen Stoff namens Solanin. Das ist ein Giftstoff, der vor allem in den grünen Teilen der Pflanze zu finden ist. Isst man Tomaten erst, wenn sie rot sind, besitzen sie nur noch wenig Solanin und stellen keine Gefahr für uns dar. Bei den Kartoffeln ist der Solaningehalt in den Knollen relativ gering und nur in der Schale und den Trieben etwas erhöht. Alle überirdischen, grünen Pflanzenteile sind jedoch ungeniessbar oder giftig! Auch Kartoffelknollen, die sich grün verfärbt haben (meist bei der Lagerung an einem hellen Ort), sollte man nicht mehr essen. Solanin ist bei hohen Temperaturen wasserlöslich und geht beim Kochen teilweise ins Kochwasser über. Zerstört wird es jedoch nicht.
Hülsenfrüchte
Erbsen, Bohnen, Linsen und andere Hülsenfrüchte enthalten verschiedene Proteinverbindungen, die man Lektine nennt. Sie verursachen unter anderem ein Zusammenklumpen von roten Blutkörperchen und sind darum gefährlich für uns. Beim Kochen werden die Lektine inaktiviert, darum sollte man Hülsenfrüchte niemals roh essen. Auch wenn man sie lange in Wasser einweicht, werden die Lektine teilweise unschädlich gemacht. Keimlinge und Sprossen von Hülsenfrüchten enthalten ebenfalls bereits weniger Lektine und dürfen ungekocht gegessen werden.
Und was ist mit Bambussprossen, Holunderbeeren, Maniok, Leinsamen und Süsskartoffeln?
So verschiedenartig diese Pflanzen sind: Gemeinsam ist ihnen, dass sie Blausäureverbindungen enthalten, wie auch Bittermandeln und gewisse Obststeine (die man aber ja nicht isst). Wird die Blausäure im Körper freigesetzt, wirkt sie hochgiftig, da sie die Zellatmungskette blockiert und so zum Atem- und Herzstillstand führt. Glücklicherweise ist Blausäure wasserlöslich und verdampft beim Kochen, so dass die gekochten Nahrungsmittel unbedenklich gegessen werden können.
