Kombucha ist ein fermentiertes Getränk: Das heisst, der hinzugefügte Zucker wird von Mikroorganismen (Bakterien und Hefen) abgebaut und in andere Stoffe umgewandelt, so dass das Getränk seinen speziellen Geschmack bekommt. In vielen Fällen entsteht bei der Fermentation Alkohol (auch Bier und Wein sind fermentierte Getränke). Beim Kombucha ist es allerdings so, dass die verschiedenen Mikroorganismen zusammenarbeiten und den Alkohol grösstenteils zu Säure weiter verarbeiten. Falls noch Reste an Alkohol enthalten sind, sollte das nicht mehr sein, als zum Beispiel in Fruchtsaft auch enthalten sein kann.

Daneben entstehen bei der Kombucha-Fermentation kleine Mengen Kohlendioxid. Fertiger Kombucha schmeckt also säuerlich und prickelt ein bisschen. Probier einfach aus, ob du ihn magst!

Es gilt (wie immer in der Küche): Wasche deine Hände gründlich, bevor du die Kombucha-Kultur anfasst. Verwende nur saubere, am besten ausgekochte Utensilien und Gefässe, damit sich neben der Kombucha-Kultur keine unerwünschten Organismen (z. B. Schimmelpilze) vermehren.

Benötigtes Material

Einmachglas, Kochtopf mit Wasser, Kombucha-Kultur, Grüntee und Zucker

6–8 g loser Grün- oder Schwarztee (nicht aromatisiert und am besten in Bio-Qualität, sonst wächst die Kombucha-Kultur nicht so gut)
1 Liter kochendes Wasser
70 g Rohrzucker
Ein grosses Einmachglas (ca. 1.5–2 Liter)
Ein sauberes Tuch oder Küchenpapier und ein Gummiband
Eine Kombucha-Kultur, auch SCOBY genannt (das steht für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, also eine „symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen“)

Eine Kombucha-Kultur bekommst du z. B. online in manchen Tee- oder Kräuter-Shops. Bei sorgfältiger Pflege kannst du sie nach der ersten Fermentation jahrelang weiter verwenden. Da sie sich vermehrt, kannst du mit der Zeit auch all deinen Freunden eine Scheibe abgeben!

Kombucha-Herstellung: Vorgehen

Hier siehst du in acht Schritten, wie Kombucha zuhause herstellen kannst. Die Fermentation dauert je nach Temperatur 5–10 Tage.

Koche den Grün- oder Schwarztee mit 1 Liter Wasser auf und lass ihn etwa 15 Minuten ziehen.
Giesse den Tee durch ein Sieb in das saubere, grosse Einmachglas.
Füge den Rohzucker hinzu und schwenke das Glas, so dass sich der Zucker gut auflöst.
Warte, bis der Tee nur noch handwarm ist! Das kann je nach Temperatur durchaus 2–3 Stunden dauern, ist aber nötig, damit du die Kombucha-Kultur nicht abtötest.
Dann fügst du die Kombucha-Kultur und ca. 100 ml fertigen Kombucha hinzu.
Bedecke das Glas mit einem Stück Stoff oder Haushaltpapier und spanne ein Gummiband darum. So bekommt der Kombucha zwar Luft, ist aber vor Staub und Fruchtfliegen geschützt.
In den folgenden Tagen machen sich die Bakterien und Hefen der Kombucha-Kultur an die Arbeit. In einer heissen Sommerwoche mit Temperaturen über 25°C ist dein Kombucha nach 5–6 Tagen fertig, im Winter kann es gut auch 10 Tage dauern. Am besten giesst du zwischendurch einen Schluck in ein Glas und probierst ihn. Der Tee, der am Anfang stark gesüsst ist, enthält mit der Zeit immer mehr Milchsäure und Essigsäure. Falls du deine Kultur vergisst und erst nach 2–3 Wochen wieder hervorholst, schmeckt das Getränk nur noch nach Essig!
Bedecke das Glas mit einem Stück Stoff oder Haushaltpapier und spanne ein Gummiband darum. So bekommt der Kombucha zwar Luft, ist aber vor Staub und Fruchtfliegen geschützt.
In den folgenden Tagen machen sich die Bakterien und Hefen der Kombucha-Kultur an die Arbeit. In einer heissen Sommerwoche mit Temperaturen über 25°C ist dein Kombucha nach 5–6 Tagen fertig, im Winter kann es gut auch 10 Tage dauern. Am besten giesst du zwischendurch einen Schluck in ein Glas und probierst ihn. Der Tee, der am Anfang stark gesüsst ist, enthält mit der Zeit immer mehr Milchsäure und Essigsäure. Falls du deine Kultur vergisst und erst nach 2–3 Wochen wieder hervorholst, schmeckt das Getränk nur noch nach Essig!
Bei der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen und bilden eine neue, gallertartige, weissliche Schicht an der Oberfläche.
Nach der Fermentation kannst du die neu gewachsene Kultur als Scheibe aus dem Glas nehmen. Bewahre sie zusammen mit der ursprünglichen Kultur in 1–2 dl Kombucha auf oder verwende sie gleich für die nächste Fermentation.
Dein Kombucha ist jetzt fertig!
Selbstgemachter Kombucha hat gegenüber dem gekauften einen ziemlich starken Geschmack. Du kannst ihn zum Trinken mit Wasser verdünnen – besonders erfrischend schmeckt er als Schorle mit Mineralwasser gemischt.
Am Boden des Einmachglases findest du nach der Fermentation einen Bodensatz aus Hefe. Diesen brauchst du nicht auszuspülen, sondern kannst darin gleich die nächste Portion Kombucha ansetzen. Nach zwei bis drei Durchgängen solltest du das Glas allerdings mit heissem Wasser reinigen.
Dein Kombucha ist jetzt fertig!
Selbstgemachter Kombucha hat gegenüber dem gekauften einen ziemlich starken Geschmack. Du kannst ihn zum Trinken mit Wasser verdünnen – besonders erfrischend schmeckt er als Schorle mit Mineralwasser gemischt.
Am Boden des Einmachglases findest du nach der Fermentation einen Bodensatz aus Hefe. Diesen brauchst du nicht auszuspülen, sondern kannst darin gleich die nächste Portion Kombucha ansetzen. Nach zwei bis drei Durchgängen solltest du das Glas allerdings mit heissem Wasser reinigen.

Scharf beobachtet

Mit steigendem Säuregehalt des Kombuchas ändert sich auch die Farbe des Tees. Die Kombucha-Kultur ist auf die „echte“ Teepflanze (Schwarz- oder Grüntee) spezialisiert, aber zwischendurch kannst du sie auch mit Früchtetee ansetzen. Hier haben wir Blue Chai verwendet, dessen Farbstoff besonders stark auf Säure reagiert. Du siehst den Farbunterschied zwischen vor und nach der Fermentation ganz deutlich.

Mehr über fermentierte Getränke und die Einzeller, denen wir sie verdanken, liest du hier:

Joghurt, Essig, Kombucha: Bakterien machen sich nützlich

Quelle: Redaktion SimplyScience.ch

Erstellt: 22.09.2026

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