Joghurt, Essig, Kombucha: Bakterien machen sich nützlich

Die Einzeller tun dabei dasselbe, wie andere Lebewesen auch: Sie nutzen energiereiche Stoffe, um sich am Leben zu erhalten, um zu wachsen und sich zu vermehren. Dabei wandeln sie ihre Nahrung um und scheiden andere Stoffe aus. Milchsäurebakterien ernähren sich zum Beispiel von Milchzucker und wandeln ihn in Milchsäure um, die Joghurt den säuerlichen Geschmack gibt. Wenn Hefen sich von Zucker ernähren, entsteht dabei meist Alkohol, beispielsweise beim Bier, und oft auch Kohlensäure. 

Diesen Prozess nennt man Fermentation. Oft arbeiten verschiedene Arten von Mikroorganismen beim Abbau und der Umwandlung von Stoffen zusammen; sie leben bevorzugt gemeinsam in einer Kultur, da sie durch die „Zusammenarbeit“ besonders gute Wachstumsbedingungen haben. In diesen Kulturen entstehen nicht nur Säure und Alkohol, wodurch ein Lebensmittel oder Getränk länger haltbar wird, sondern auch eine Vielzahl unterschiedlicher Aromen.

Ginger Beer, übersetzt Ingwerbier, gibt es im englischen Sprachraum schon seit 300 Jahren. Kombucha ist ein neueres fermentiertes Getränk; seine Ursprünge sind nicht ganz klar, doch es ist inzwischen so beliebt, dass man es in vielen Varianten kaufen kann. Die Grundlage ist gesüsster Schwarz- oder Grüntee. Die Kultur, die hier für die Fermentation sorgt, nennt man SCOBY – eine gallertartige Masse, die Hefen und Bakterien enthält. Der Name steht für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, also eine „symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen“. Symbiotisch bedeutet, dass die Mikroorganismen zusammenleben und dadurch besser wachsen. Im Fall des Kombuchas heisst das: Die Hefen stellen aus dem Zucker Kohlensäure und Alkohol her, die Bakterien brauchen diesen wiederum, um Milchsäure und Essigsäure zu bilden. Je länger der Tee fermentiert, desto weniger Zucker enthält er und desto säuerlicher schmeckt er, und durch die Kohlensäure beginnt er ganz leicht zu sprudeln.

Der Kombucha aus dem Supermarkt ist normalerweise pasteurisiert, enthält also keine lebenden Hefen oder Bakterien mehr. Viele Menschen trinken ihn wegen seines frischen Geschmacks. Manche glauben aber auch, dass die lebenden Einzeller der SCOBY-Kultur besonders gesund sind; wenn man Kombucha selbst herstellt, kann man ihn also auch unpasteurisiert trinken. Allerdings lässt sich der Fermentationsprozess zuhause nicht vollständig kontrollieren, und je nach Jahreszeit und Aktivität der SCOBY-Kultur kann das fertige Getränk noch Spuren von Alkohol enthalten – ähnlich wie manches „alkoholfreie“ Bier oder ein Fruchtsaft, der spontan vergärt.

Die Kulturen für die Herstellung von Kombucha, Kefir, Ingwerbier oder auch Essig kann man in Läden oder Online-Shops beziehen, die auf Tee oder Bio-Lebensmittel spezialisiert sind. Je nach Kultur bekommst du dann eine gallertartige, leicht glibbrige oder auch körnige Masse; beim Essig nennt man sie „Essigmutter“. Die Mikroorganismen bilden diese Masse als Schutz und Boden für ihre „Wohngemeinschaft“, da sie zusammen aktiver sind als wenn sie einzeln in der Flüssigkeit treiben würden.

Wenn du fermentierte Getränke selbst herstellen möchtest, musst du sauber und hygienisch arbeiten und dich an die Anleitung halten, damit sich nur die richtigen Mikroorganismen und keine unerwünschten Keime vermehren. Mit der richtigen Pflege wächst deine Kultur aber mit jeder Fermentation weiter und kann oft jahrelang eingesetzt werden. Wenn du sie eine Weile nicht brauchst, kannst du die Kultur mit etwas fermentierter Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren.